KARAKTERISTIK MUTU SURIMI IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA

Widaryanti, Rany (2015) KARAKTERISTIK MUTU SURIMI IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Text
KARAKTERISTIK MUTU SURIMI IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA.pdf - Published Version
Restricted to Registered users only until 2015.
Download (2MB)

Official URL: https://faperta.untirta.ac.id

Abstract

One of the factors that affect the quality of surimi is leaching techniques. Treatment frequency of leaching on the right of making surimi is expected to produce fish surimi gel payus which has the highest strength and the color white and clean. The study on surimi has been conducted to determine the quality characteristics of surimi lady fish with different frequency of leaching. Frequency of leaching used in this study are 0, 1, 2 and 3 times with distilled water and meat ratio of 1:4 at 5-10C. In the final wash was added NaCl 0.3% of the weight of surimi. Lady fish surimi produced testing includes physical test (whiteness and Water Holding Capacity) and chemical tests (pH. moisture content. ash and salt soluble protein). The resulting surimi was made for fish gels with addition NaCl 2.5%. Lady fish gel produced testing includes physical test (gel strength. folding test and bite test) and organoleptic (parameter appearance. color. smell. texture and flavor). The results showed that the frequency of leaching one time treatment had the highest gel strengts value 621.20% g.cm with whiteness value 61.04%, WHC value 32.61%, folding test value 4.1 and bite test value 8.4. Chemical characteristics of surimi produce moisture content 74.92%, ash content 0.48%, protein content 19.52%, fat content 0.87%, PLG value 5.85% and pH value 6.83. The results of organoleptic parameters include the appearance of 4.1, smell 4.5, texture 4.67 and flavor 4.27 meaning panelist assessment of all parameters that likes. Keywords: Lady Fish (Elops hawaiensis), Leaching, Surimi

Item Type:

Thesis (S1)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIP/NIM
Thesis advisor	Haryati, Sakinah	197507122008122001
Thesis advisor	Munandar, Aris	198508042008121002

Additional Information:

Ikan payus (Elops hawaiensis) memiliki kandungan protein relatif tinggi dengan komposisi daging putih yang lebih banyak dibandingkan daging merahnya. Ikan dengan komposisi daging putih yang lebih banyak baik untuk diolah menjadi produk setengah jadi (intermediate product) yaitu surimi sehingga diharapkan dapat menyediakan stok bahan baku untuk pembuatan produk gel ikan. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah teknik pencucian. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shimizu et al. (1992) bahwa untuk mendapatkan surimi dengan kualitas pembentukan gel yang baik, maka dalam produksi surimi dilakukan teknik pencucian. Perlakuan frekuensi pencucian pada pembuatan surimi yang tepat diharapkan mampu menghasilkan surimi ikan payus yang memiliki kekuatan gel paling tinggi serta warna yang putih dan bersih. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan frekuensi pencucian terbaik dan mengetahui karakteristik mutu surimi ikan payus. Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan minced fish, surimi dan gel ikan payus. Proses pembuatan surimi dimulai dari tahap penyiangan, pemfilletan, pencucian dan pemerasan. Pada tahap pencucian menggunakan perlakuan frekuensi pencucian sebanyak 0, 1, 2 dan 3 kali dengan perbandingan daging dan akuades 1:4 pada suhu 5-10C. Surimi ikan payus yang dihasilkan dianalisis uji fisik (derajat putih dan Water Holding Capacity (WHC)) dan uji kimia (pH, kadar air, kadar abu dan protein larut garam (PLG)). Penentuan gel surimi ikan payus dilakukan setelah proses pembuatan gel surimi ikan payus dengan cara surimi dari masing-masing perlakuan frekuensi pencucian ditambahkan NaCl 2,5% pada saat pengadonan dan dilakukan proses perebusan sebanyak dua kali. Gel ikan yang telah dibuat dianalisis uji fisik (kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit) dan uji organoleptik (parameter kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis ragam ANOVA, jika hasil menunjukkan berbeda nyata maka diuji lanjut Duncan. Analisis nonparametrik untuk pengujian organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis, jika hasil menunjukkan berbeda nyata maka diuji lanjut Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian memberikan pengaruh nyata terhadap nilai derajat putih, WHC, kadar air, kenampakan, warna, uji gigit, uji lipat dan kekuatan gel, serta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar abu, PLG, aroma, tekstur dan rasa gel surimi ikan payus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian sebanyak 1 (satu) kali memiliki nilai kekuatan gel tertinggi yaitu 621,20 g.cm, uji gigit 8,4 (kuat) dan uji lipat 4,1 (tidak retak setelah pelipatan pertama). Hal ini disebabkan adanya perlakuan frekuensi pencucian yang mampu meningkatkan kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit gel surimi ikan payus. Hasil analisis proksimat surimi terbaik yaitu kadar air 74,92%, abu 0,48%, protein 19,52% dan lemak 0,87%. Hasil uji fisik yaitu nilai derajat putih 61,04%, nilai WHC 32,61%. Hasil uji kimia surimi menghasilkan PLG 5,85% dan pH 6,83. Hasil organoleptik parameter yang terbaik meliputi kenampakan dengan nilai 4,1, aroma 4,5, tekstur 4,27 dan rasa 4,67 yang berarti penilaian panelis terhadap semua parameter yaitu suka. Kata kunci: Ikan payus, Pencucian, Surimi

Uncontrolled Keywords:

Kata kunci: Ikan payus, Pencucian, Surimi Keywords: Lady Fish (Elops hawaiensis), Leaching, Surimi

Subjects:

S Agriculture > S Agriculture (General)
S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling

Divisions:

04-Fakultas Pertanian
04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan

Depositing User:

Perpustakaan Pusat

Date Deposited:

15 Nov 2021 09:51

Last Modified:

15 Nov 2021 09:51