Nuraeni, Neni (2015) KARAKTERISTIK KAMABOKO IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
KARAKTERISTIK KAMABOKO IKAN PAYUS (ELOPS HAWAIENSIS) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA.PDF - Published Version Restricted to Registered users only until 2014. Download (5MB) |
Abstract
Kamaboko is a traditional Japanese food product resulted from processed fish flesh in gel form, which spatially springy and elastic. Lady fish has white meat characteristics and specific taste, but most people do not consume these fish directly. Lady fish which has a relatively high protein, white fleshed and have a distinctive flavor characteristics might be qualify raw material for making kamaboko. This study aims to determine the best concentration of tapioca on kamaboko lady fish (Elops hawaiensis) and to know the nutrient content of lady fish. This study used a randomized complete design (CRD) of the factors with 3 replications. Treatments on tapioca concentration were 2.5% (A), 5% (B), and 7.5% (C) respectively. Treatment effect was measured against three variables: physical test covering the gel strength, folding test and test bite; Proximate test includes testing moisture content, ash, protein, fat and carbohydrates; organoleptic test parameters include the color, aroma, texture and flavor. The results showed that treatment of the addition of tapioca concentration of 2.5% (A) was the best treatment. Proximate content of kamaboko lady fish the best treatment with the addition of tapioca concentration of 2.5%, there are (A) 76.37% moisture content, ash content 2.71%, 15.11% protein content, fat content 2.96% and carbohydrates content 2.85%. A value of physical treatment that gel strength 3525.93 g/cm2, 4.66 fold test (not cracked after first folding), bite test 8.06 (strong). Organoleptic value of the color, aroma, texture and taste showed panelists preferred. Keywords: Kamaboko, Lady fish, Tapioca
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan hama pada tambak tradisional ikan bandeng. Ketersediaan ikan payus dapat melimpah ketika panen ikan bandeng. Pemanfaatan ikan payus diantaranya sebagai bahan baku bontot, kerupuk ikan, dan bakso ikan. Pengembangan produk olahan dari bahan baku ikan payus sangat berpotensi untuk ditingkatkan sebagai diversifikasi produk perikanan, salah satunya yaitu kamaboko. Kamaboko merupakan produk tradisional Jepang yang bersifat kenyal dan elastis. Keberadaan kamaboko di Indonesia semakin berkembang dan banyak diminati masyarakat, namun kamaboko yang ada masih impor. Ikan payus memiliki protein sangat tinggi dan berkadar lemak rendah (protein lebih dari 20% dan lemak kurang dari 5%), berdaging putih serta memiliki karakteristik rasa yang khas. Karakteristik tersebut dapat memenuhi syarat bahan baku pembuatan kamaboko yang diharapkan dapat menghasilkan kamaboko dengan kualitas yang baik, bergizi tinggi dan disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka terbaik terhadap kamaboko ikan payus dan mengetahui kandungan gizi kamaboko ikan payus. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-November 2014 di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan jurusan Perikanan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa dan Laboratorium fisika dan kimia Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan kamaboko ikan payus menggunakan perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 2,5% (A), 5% (B), dan 7,5% (C). Produk kamaboko ikan payus yang dihasilkan kemudian dianalisis fisik (kekuatan gel, uji lipat, dan uji gigit), proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference), dan uji organoleptik (parameter warna, aroma, tekstur dan rasa). Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis ragam ANOVA, jika hasil menunjukkan berbeda nyata maka diuji lanjut Duncan. Analisis nonparametrik untuk pengujian organoleptik menggunakan uji Kruskal wallis, jika hasil menunjukkan berbeda nyata maka diuji lanjut Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat kamaboko ikan payus. Analisis Kruskal wallis menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap uji lipat dan uji gigit, tetapi tidak berbeda nyata pada nilai warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil uji lanjut Duncan terhadap uji fisik kamaboko ikan payus menunjukkan bahwa, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B dan C pada kekuatan gel dan uji lipat. Pada uji gigit menunjukkan, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A dengan nilai kekuatan gel 3525,93 g/cm2, uji lipat 4,66 (tidak retak setelah pelipatan pertama) dan uji gigit 8,06 (kuat). Hasil analisis proksimat kamaboko ikan payus menunjukkan perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B dan C pada kadar air, protein, dan lemak kamaboko ikan payus, sedangkan pada kadar abu dan kadar karbohidrat by difference, perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Nilai kadar air, kadar abu dan kadar lemak terbaik diperoleh pada perlakuan C dengan nilai kadar air terendah sebesar 73,35%, kadar abu tertinggi sebesar 2,99% dan kadar lemak terendah 1,05%. Nilai kadar protein dan karbohidrat terbaik yaitu perlakuan A dengan nilai protein tertinggi 15,11% dan karbohidrat terendah 2,85%. Nilai kesukaan tertinggi pada uji organoleptik parameter warna, aroma dan tekstur, diperoleh pada perlakuan A dengan nilai warna 3,98, aroma 3,96, dan tekstur 4,09 (suka). Nilai kesukaan tertinggi pada parameter rasa diperoleh pada perlakuan B dengan nilai 3,94 (suka). Hasil terbaik dari seluruh pengujian adalah perlakuan A (konsentrasi tepung tapioka 2,5%) dengan karakteristik kamaboko ikan payus berwarna putih tulang, tekstur kenyal dan elastis, aroma khas, serta rasa disukai panelis. Karakteristik fisik perlakuan A yaitu nilai kekuatan gel 3525,93 g/cm2, uji lipat 4,66 (tidak retak setelah pelipatan pertama) dan uji gigit yaitu 8,06 (kuat). Kandungan proksimat perlakuan A dengan nilai kadar air 76,37%±0,28, kadar abu 2,71%±0,01, kadar protein 15,11%±0,77, kadar lemak 2,96%±0,07 dan kadar karbohidrat 2,85%±1,07. Kata kunci : Ikan payus, Kamaboko, Tapioka | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | Kata kunci : Ikan payus, Kamaboko, Tapioka Keywords: Kamaboko, Lady fish, Tapioca | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling |
|||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan |
|||||||||
| Depositing User: | Perpustakaan Pusat | |||||||||
| Date Deposited: | 11 Nov 2021 16:06 | |||||||||
| Last Modified: | 11 Nov 2021 16:06 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/5810 |
Actions (login required)
 |
View Item |