Damayanti, Riska Putri (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI COOKIES DENGAN VARIASI PENAMBAHAN AMPAS PATI TALAS BENENG DAN SUHU PEMANGGANGAN. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_02.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_03.pdf Restricted to Registered users only Download (581kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_04.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_05.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_Referensi.pdf Restricted to Registered users only Download (435kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (614kB) |
|
Text
Riska Putri Damayanti_4444180023_01.pdf Restricted to Registered users only Download (827kB) |
Abstract
Tubers starch dregs are waste that continues to be produced throughout the year. Studies show that for every 100 kg of fresh tubers, 5-10 kg of dry starched dregs are produced. However, the use of starch dregs was only limited to animal feed, but several studies stated that starch dregs have potential as a source of dietary fiber that can be incorporated into food products such as cookies. The research used randomized block design with two factors and three replications. This study aimed to examine of material formulation and baking temperature in making cookies that is rich in fiber. The treatment consisted of material formulation (comparison of wheat flour : dregs flour, namely 80:20, 60:40, 40:60, and 20:80) and roasting temperature (150 and 165℃). All cookies were analyzed for crude fiber content, water content, ash content, color (L*, a*, and b* values), texture and sensory for color, taste, aroma, texture and overall parameters. The results of the research were 1,47-6,60% crude fiber content, 1,32-1,92% ash content, 2,70%-3,86% water content, 26,51-65,39 N texture, 47,77-60,23 L*, 9,45-12,54 a*, 26,09-37,73 b* and obtained the highest value for all parameters, a score for color parameters were 5,90 taste, 5,83 aroma 5,47 texture 5,97 and 6,00 overall.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Kekurangan asupan serat pangan dapat menyebabkan berbagai penyakit untuk mencegah terjadinya kekurangan asupan serat pangan salah satunya dengan mengkonsumsi makanan sumber serat pangan. Talas beneng (Xanthosoma undipes) merupakan salah satu sumberdaya nabati lokal Banten yang berpotensi dalam penguatan ketahanan pangan melalui strategi diversifikasi pangan. Ampas pati umbi-umbian merupakan limbah yang terus dihasilkan sepanjang tahun. Setiap 100 kg umbi segar akan menghasilkan 5-10 kg ampas pati kering. Serat pangan sering digunakan sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam produk-produk olahan pangan seperti biskuit, cookies dan roti tawar. Salah satunya dapat dijadikan sebagai bahan baku cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi bahan, pengaruh suhu pemanggangan dan interaksi antara pengaruh formulasi bahan dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik fisik dan sensori cookies. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama, yaitu formulasi bahan terdiri dari formulasi bahan (perbandingan terigu : ampas pati tepung talas beneng yaitu 80:20; 60:40; 40;60 dan 20:80) dan faktor kedua suhu pemanggangan (150℃ dan 165℃). Semua cookies dianalisis kadar serat kasar, kadar air, kadar abu, warna (nilai L*, a*, dan b*), tekstur dan analisis sensori terhadap parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi bahan, suhu pemanggangan dan interaksi antara kedua memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar, tekstur dan analisis sensori. Sedangkan terhadap kadar air, nilai L*, nilai a* dan nilai b*, suhu pemanggangan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap, tetapi pada nilai a* interaksi antara keduanya juga tidak memberikan pengaruh yang nyata sama halnya dengan kadar abu dan kadar air. Dari hasil penelitian dapat diketahui formulasi bahan berpengaruh nyata terhadap warna (nilai L*, a*, b*), serat kasar, kadar abu, kadar air dan dan tekstur. sedangkan suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap serat kasar, kadar abu dan dan tekstur. Sementara itu terdapat interaksi antara suhu pemanggangan dan formulasi bahan terhadap serat kasar, tekstur, warna (nilai L* dan b*) dan sensori (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall). Hasil analisis menunjukan serat kasar 1,47-6,60%, kadar abu 1,32-1,92%, kadar air 1,27-3,67%, tekstur 26,51-65,39 N, L* 47,77- 60,23, a* 9,45-12,54, b* 26,09-37,73 dan hasil sensori cookies tersebut yaitu warna 5,90 (agak menyukai-menyukai), rasa 5,83 (agak menyukai-menyukai), aroma 5,47 (agak menyukai-menyukai), tekstur 5,97 (agak menyukai-menyukai) dan overall 6,00 (menyukai). Berdasarkan data tersebut maka dapat ditarik simpulan formulasi bahan berpengaruh nyata terhadap warna (nilai L*, a*, b*), tekstur, kadar air, kadar abu dan serat kasar. Sedangkan suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap nilai L*, tekstur, kadar abu dan serat kasar. Adanya interaksi antar kedua faktor terhadap warna (nilai L* dan b*), tekstur, serat kasar dan sensori (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall). | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | coarse fiber, cookies, dregs flour, taro beneng. | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > SB Plant culture | |||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan 04-Fakultas Pertanian |
|||||||||
| Depositing User: | Riska Putri Damayanti | |||||||||
| Date Deposited: | 04 Nov 2025 02:56 | |||||||||
| Last Modified: | 04 Nov 2025 02:56 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/55729 |
Actions (login required)
 |
View Item |