PERBEDAAN SIFAT FUNGSIONAL SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN LAUT DEMERSAL DAN IKAN AIR TAWAR

OCTAVIA PASARIBU, MARIA (2016) PERBEDAAN SIFAT FUNGSIONAL SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN LAUT DEMERSAL DAN IKAN AIR TAWAR. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

Text
PERBEDAAN SIFAT FUNGSIONAL SURIMI DARI.pdf - Published Version
Restricted to Registered users only
Download (3MB)

Abstract

Surimi has some important functional characteristic such as gel formation properties and high water holding capacity. However surimi might also loss its functional characteristic of protein denaturation during storage due to freezing temperatures. The present study of the functional properties of various types of demersal marine and freshwater fish has not been done yet. Therefore, this research aims to determine the best types of fish of demersal fish group of marine and freshwater equivalent surimi to be economically advantageous in terms of the functional properties of surimi produced. This research used laboratory experiments. This study was conducted in February-May 2015. Results of the research of the best fish species of demersal fish group of marine and freshwater carried by the 3rd highest sequence of each species of fish. Surimi functional characteristic can be viewed based on the yield, WHC (water holding capacity), whiteness, and gel strength. The best surimi of the various types of marine demersal fish based on the functional properties of fish surimi were surimi of tiga waja fish (Sciaenidae sp.), kurisi fish (Nemipterus sp.), and kuniran fish (Upeneus sp.). Surimi the best of the various types of freshwater fish based on the functional properties include mujair fish (Oreochromis mossambicus), tawes fish (Puntius sp.), and tilapia fish (Oreochromis niloticus). Key words: surimi, demersal marine fish and freshwater fish

Item Type:

Thesis (S1)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIP/NIM
Thesis advisor	HARYATI, SAKINAH	197507122008122001
Thesis advisor	MUNANDAR, ARIS	198508042008121002
Thesis advisor	DWI SURYANINGRUM, THERESIA	195602011983102001

Additional Information:

Surimi dalam bahasa Jepang adalah produk setengah jadi, berupa daging lumat yang telah dicuci dengan air dingin berulang-ulang, sehingga darah, lemak, enzim dan protein sarkoplasmanya hilang, kemudian ditambah dengan cryoprotectant sehingga stabil selama disimpan dalam kondisi beku. Sumberdaya ikan yang digunakan sebagai bahan baku surimi diantaranya dari berbagai jenis ikan laut demersal dan ikan air tawar. Surimi memiliki beberapa sifat fungsional yang penting seperti sifat pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi akan tetapi surimi juga dapat mengalami kehilangan sifat fungsional akibat denaturasi protein selama penyimpanan suhu beku. Penelitian mengenai sifat fungsional dari berbagai jenis ikan laut demersal dan ikan air tawar belum banyak dilakukan dan diketahui. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengetahui jenis ikan yang terpilih dari kelompok ikan laut demersal dan air tawar untuk dijadikan surimi secara ekonomis menguntungkan berdasarkan dari sifat fungsional surimi yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2015 di Laboratorium Pengolahan, Kimia, Mikrobiologi, dan Sensori Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan, Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP) Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode percobaan skala laboratorium dengan metode penelitian yang digunakan adalah penelitian utama untuk mengetahui sifat fungsional surimi dari bahan baku ikan laut demersal (ikan tiga waja, kuniran, kurisi, cokelatan, petek, dan mata belok) dan ikan air tawar yang digunakan (ikan sepat siam, tambakan, nila, mujair, dan tawes). Penelitian ini dilakukan beberapa tahapan parameter uji yaitu analisa kimia (uji proksimat, pH, dan protein larut garam), mikrobiologi (angka lempeng total dan Escherichia coli), fisik (kekuatan gel, derajat putih, stabilitas emulsi, dan water holding capacity), dan sensori (kenampakan, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu perlakuan dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian dilakukan analisis data dengan mengunakan analisis ragam ANOVA One way, jika dari hasil analisis ragam memberikan pengaruh berbeda nyata maka dilanjutkan uji lanjut Duncan. Analisis uji sensori menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian jenis ikan yang terpilih dari kelompok ikan laut demersal dan air tawar dilakukan dengan urutan 3 tertinggi dari masing-masing jenis ikan. Sifat fungsional surimi dapat dilihat berdasarkan nilai WHC (water holding capacity), derajat putih, dan kekuatan gel. Surimi yang terpilih dari berbagai jenis ikan laut demersal berdasarkan sifat fungsional surimi diantaranya adalah surimi ikan tiga waja dengan nilai rata-rata kekuatan gel 3856,53 g/cm2 ; water holding capacity (WHC) 21,73 %; derajat putih 61,64 %. Ikan kurisi dengan nilai rata-rata kekuatan gel 3829,56 g/cm 2 ; water holding capacity (WHC) 22,58 %; derajat putih 59,71 %. Ikan kuniran dengan nilai kekuatan gel 3621 g/cm2 ; water holding capacity (WHC) 17,75 %; derajat putih 58,06 %. Surimi yang terpilih dari berbagai jenis ikan air tawar berdasarkan sifat fungsional diantaranya adalah ikan mujair dengan nilai rata-rata kekuatan gel 5175,07 g/cm2 ; water holding capacity (WHC) 20,85 %; derajat putih 65,18 %. Ikan tawes dengan nilai rata-rata kekuatan gel 3170,03 g/cm2 ; water holding capacity (WHC) 17,97%; derajat putih 66,12%. Ikan nila dengan nilai rata-rata kekuatan gel 4685,67 g/cm2 ; water holding capacity (WHC) 18,96%; derajat putih 59,57%. Kata kunci: Surimi, ikan laut demersal, dan ikan air tawa

Uncontrolled Keywords:

surimi, demersal marine fish and freshwater fish Surimi, ikan laut demersal, dan ikan air tawar

Subjects:

S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling

Divisions:

04-Fakultas Pertanian
04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan

Depositing User:

Perpustakaan Pusat

Date Deposited:

09 Nov 2021 14:51

Last Modified:

09 Nov 2021 14:51