APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) TERHADAP MUTU PERMEN JELI

WAHYUNINGTYAS, FEBRIANA (2016) APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) TERHADAP MUTU PERMEN JELI. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Text
APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (ELOPS HAWAIENSIS) TERHADAP MUTU PERMEN JELI.PDF - Published Version
Restricted to Registered users only
Download (2MB)

Abstract

Utilization of ladyfish skin as a gelatin raw material was an attempt to support the of zero waste to activities increase the added value of fish skin. One of the development effort on ladyfish skin utilization which is in the form gelatin and can be applied to jelly candy. The purpose of this research determine the best of concentration of gelatin ladyfish skin to the quality of jelly candy. Research has been conducted in March-April 2016 at the Fishery Products Processing Technology Laboratory, Sultan Ageng Tirtayasa University, Serang. This research was divided in two stages. The first stage was to extraction gelatin of ladyfish skin. The second stage was to application gelatin of ladyfish skin in jelly candy. The concentration of gelatin used in the eksperiment were 4%, 6%, 8%, and 10%. The parameter observed were organoleptic, physic, chemish, and microbial. The result showed that concentration gelatin 8% was the best gelatin concentration of jelly candy. Concentration of gelatin 8% in jelly candy has result 3.47 color with hedonic value; 3.70 texture with hedonic value; 3.37 flavor with hedonic value; 2871.23 g/m 2 gel strength; 89.30% elasticity; 0.83 water activity; 22.42% water content; 0.08% ash content; 0.77% fat content, 8.04% protein content, 4.5×10 4 TPC value. Jelly candy with concentration of gelatin 8% can generally qualify of Indonesian National Standard.

Item Type:

Thesis (S1)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIP/NIM
Thesis advisor	Haryati, Sakinah	197507122008122001
Thesis advisor	Munandar, Aris	198804200812100250

Additional Information:

Pengolahan daging ikan payus untuk dijadikan produk bontot tentunya menghasilkan limbah berupa kulit dan tulang. Limbah berupa tulang biasanya diolah menjadi kerupuk tulang ikan payus sedangkan limbah berupa kulit hanya terbatas pada pembuatan krispi kulit ikan payus atau dibuang begitu saja. Limbah kulit ikan payus yang dibuang begitu saja akan menjadi limbah organik yang dapat mencemari lingkungan disekitarnya. Oleh karena itu, perlu adanya upaya untuk pengembangan pemanfaatan kulit ikan payus. Pemanfaatan kulit ikan payus sebagai salah satu bahan baku gelatin dan diaplikasikan pada permen jeli merupakan upaya untuk mendukung kegiatan zero waste yang dapat meningkatkan nilai tambah kulit ikan. Permen jeli merupakan permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid, yaitu agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jeli adalah gelatin ikan payus yang berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent). Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan penggunaan gelatin kulit ikan payus dan aplikasinya pada permen jeli. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan konsentrasi gelatin kulit ikan payus terbaik terhadap mutu permen jeli. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret-April 2016. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap pertama yaitu ekstraksi gelatin kulit ikan payus untuk menghasilkan gelatin kulit ikan payus sebagai bahan baku pembuatan permen jeli. Tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi gelatin kulit ikan payus terbaik pada permen jeli dari konsentrasi gelatin 4%, 6%, 8%, dan 10%. Parameter mutu penelitian meliputi organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi permen jeli. Uji organoleptik permen jeli meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa. Analisis mutu fisik permen jeli meliputi kekuatan gel dan kekenyalan. Analisis mutu kimia permen jeli meliputi aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein. Analisis mutu mikrobiologi permen jeli yaitu TPC. Pembuatan permen jeli dilakukan dengan menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Data dianalisis dengan analisis ragam/ analysis unvariate (ANOVA), apabila hasil analisis penelitian terdapat pengaruh nyata akan dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Analisis nonparametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik dengan skala hedonik menggunakan uji kruskal wallis. Jika hasil analisis menunjukan pengaruh yang berbeda nyata maka dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian menghasilkan konsentrasi gelatin 8% merupakan konsentrasi gelatin terbaik pada permen jeli. Perbedaan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik warna, tekstur, rasa, kekenyalan, kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan nilai TPC (Total Plate Count). Konsentrasi gelatin 8% menghasilkan permen jeli terbaik yang memiliki nilai hedonik warna 3,47; hedonik tekstur 3,70; hedonik rasa 3,37; kekuatan gel 2871,23 g/m 2 ; kekenyalan 89,30%; aktivitas air 0,83; kadar air 22,42%; kadar abu 0,08%; kadar lemak 0,77%, kadar protein 8,04%; dan TPC 4,5×10 4 . Permen jeli dengan konsentrasi 8% secara umum dapat memenuhi syarat mutu Kembang Gula Lunak SNI 3547.2-2008.

Uncontrolled Keywords:

Gelatin, jelly candy, and ladyfish skin Gelatin, kulit ikan payus, dan permen jeli

Subjects:

S Agriculture > S Agriculture (General)

Divisions:

04-Fakultas Pertanian
04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan

Depositing User:

Perpustakaan Pusat

Date Deposited:

11 Apr 2022 21:32

Last Modified:

11 Apr 2022 21:32