eprintid: 58851
rev_number: 18
eprint_status: archive
userid: 17206
dir: disk0/00/05/88/51
datestamp: 2026-03-02 02:41:08
lastmod: 2026-03-02 02:41:08
status_changed: 2026-03-02 02:41:08
type: thesis
metadata_visibility: show
contact_email: 4444210051@untirta.ac.id
creators_name: Nabila, Firyal Giani
creators_id: 4444210051
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_name: Kusumasari, Septariawulan
contributors_name: Pamela, Vega Yoesepa
contributors_id: 199009272020122017
contributors_id: 199110222022032007
corp_creators: UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
corp_creators: FAKULTAS PERTANIAN
corp_creators: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
title: PENGARUH VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K.Koch)
ispublished: pub
subjects: S1
divisions: FAPERTA
divisions: TekPang
full_text_status: restricted
keywords: lactic acid bacteria concentration, lactic acid bacteria type, modified
beneng taro flour
note: Talas beneng merupakan sumber pangan lokal dengan potensi besar untuk dikembangkan sebagai tepung alternatif pengganti tepung terigu. Umbi ini mengandung karbohidrat tingkat tinggi dan nilai gizi yang baik, sehingga cocok sebagai bahan baku produksi tepung lokal. Melalui fermentasi, kualitas dan sifat fungsional tepung talas beneng dapat ditingkatkan. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus acidophilus dapat mengubah karbohidrat kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dan meningkatkan karakteristik fisikokimia tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis dan konsentrasi bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tepung talas beneng yang telah dimodifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK) dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bakteri asam laktat, yang terdiri dari tiga taraf: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus acidophilus. Faktor kedua adalah konsentrasi bakteri asam laktat, yang juga terdiri dari tiga taraf: 15%, 25%, dan 35%, dengan setiap kombinasi perlakuan diulang dua kali. Penelitian ini menemukan bahwa jenis bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi nilai derajat putih, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, dan daya mengembang. Konsentrasi bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi nilai derajat putih, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, daya mengembang, dan kelarutan. Interaksi antara jenis dan konsentrasi bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi kadar amilopektin.
abstract: Beneng taro is a local food source with great potential to be developed as an alternative flour to replace wheat flour. This tuber contains a high level of carbohydrates and good nutritional value, making it suitable as a raw material for local flour production. Through fermentation, the quality and functional properties of beneng taro flour can be improved. Fermentation using lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus can convert complex carbohydrates into simpler compounds and enhance the physicochemical characteristics of the flour. This study aims to determine the effect of different types and concentrations of lactic acid bacteria on the physicochemical characteristics and functional properties of modified beneng taro flour. The research was conducted using a Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor was the type of lactic acid bacteria, consisting of three levels: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus. The second factor was the concentration of lactic acid bacteria, also consisting of three levels: 15%, 25%, and 35%, with each treatment combination repeated twice. This study found that the type of lactic acid bacteria significantly affected the degree of whiteness, pH value, starch content, amylose content, amylopectin content, and swelling power. The concentration of lactic acid bacteria significantly affected the degree of whiteness, pH value, starch content, amylose content, amylopectin content, swelling power, and solubility. The interaction between the type and concentration of lactic acid bacteria significantly affected the amylopectin content.
date: 2026-02
date_type: published
pages: 110
institution: UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
department: TEKNOLOGI PANGAN
thesis_type: sarjana
thesis_name: sarjana
referencetext: [BSN] Badan Standarsasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu
sebagai Bahan Makanan. Jakarta Badan Standarisasi Nasional.
Aini, M., Rahayuni, S., Mardina, V., Quranayati, Q., dan Asiah, N. 2021. Bakteri
Lactobacillus spp dan Peranannya Bagi Kehidupan. Jurnal Jeumpa. Vol.
8(2): 614-624.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, dan
Fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech.
Vol. 36(2): 160-169.
Akbar MR, dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lma Perendaman Na2S2O5 dan
Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. J. Pang
dan Agro. Vol. 2(2): 91-102.
Ali, A., Wani, T. A., Wani, I. A., dan Masoodi, F. A. 2016. Comparative Study of
The Physico-chemical Properties of Rice and Corn Starches Grown in
Indian Temperate Climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural
Sciences. Vol. 15(1): 75-82.
Amanah, F., Andika, M. R., Hapsari, L. R., Pujiati, Wijayanti, D. A., dan Rahayu,
T. 2024. Analysis of Alcohol Content in Anaerobic Fermentation of
Watermelon (Citrullus lanatus) and Orange (Citrus sinesis) using Fermipan.
Urecol Journal. Part C: Health Sciences. Vol. 3(1): 35–40.
Andarilla W., Sari R., dan Aprimayanti P. 2018. Optimasi Aktivitas Bakteriosin
yang Dihasilkan Oleh Lactobacillus casei dari Sotong Kering. Jurnal
Pendidikan Informatika dan Sains. Vol. 7(2): 187-196.
Anggraeni, Y. P., dan S.S Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips
Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar
Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(2): 59-69.
Anwar, C., Irmayanti, I., dan Ambartiasari, G. 2021. Pengaruh Lama Pengeringan
Terhadap Rendemen, Kadar Air dan Organoleptik Dendeng Ayam. Jurnal
Peternakan Sriwijaya. Vol. 10(2): 29-38.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical
Chemists. Virginia USA. Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Arasu, M. V., Al-Dhabi, N. A., Ilavenil, S., Choi, K. C., dan Srigopalram, S. 2016.
In Vitro Importance of Probiotic Lactobacillus Plantarum Related to
Medical Field. Saudi Journal of Biological Sciences. Vol. 23(1): S6-S10.
Armanto, R., dan Nurasih, A. S. 2008. Kajian Konsentrasi Bakteri Asam Laktat dan
Lama Fermentasi Pada Pembuatan Tepung Pati Singkong Asam. Agritech
Vol 28(3).
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2022. Data Konsumsi Tepug Terigu
Indonesia. APTINDO. Jakarta.
65
Aviana, T., dan Loebis, EH. 2017. Pengaruh Proses Reduksi Kalsium Oksalat
Terhadap Tepung Talas dan Produk Olahannya. Jurnal Riset Industri
Indonesia. Vol. 34 (1): 36-43.
Badan Pusat Statistik. 2024. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal
Utama. BPS. Jakarta.
Barrangou, R., Altermann, E., Hutkins, R., Cano, R., dan Klaenhammer, T. R. 2003.
Functional And Comparative Genomic Analyses of An Operon Involved in
Fructooligosaccharide Utilization by Lactobacillus Acidophilus. PNAS. Vol.
100(15): 8957-8962.
Barzavar dan N. Rahimifard. 2015. Evaluation of the Antimicrobial Activity of
Lactobacillus Gasseri as Probiotic Bacteria against Salmonella Enterica
Sero Type Entertidis. GMP Review. Vol. 16(4): 56-64.
Basuki, KH. 2021. Penerapan Logaritma dalam Menentukan Derajat Keasaman
(pH). Diskusi Panel Nasional Pendidikan Matematika. Vol. 7(1).
Behera S. S., Ray R. C., Zdolec N. 2018. Lactobacillus Plantarum with Functional
Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented
Foods. BioMed Research International, 2018:1-18.
Budiarto, M. S., dan Rahayuningsih, Y. 2017. Potensi Nilai Ekonomi Talas Beneng
(Xanthosoma undipes K. Koch) Berdasarkan Kandungan Gizinya. Jurnal
Kebijakan Pembangunan Daerah. Vol. 1(1): 1-12.
Çabuk, B., Stone, A. K., Korber, D. R., Tanaka, T., dan Nickerson, M. T. 2018.
Effect Of Lactobacillus Plantarum Fermentation on the Surface and
Functional Properties ff Pea Protein-Enriched Flour. Food Technology and
Biotechnology. Vol. 56(3): 411.
Chan, R., Sidoretno, WM, dan Lestari, R. 2023. Penentuan Kadar Amilosa Dalam
Mi Sagu Dengan Spektrofotometri UV-Vis. JFARM-Jurnal Farmasi. Vol.
1(1): 12-18.
Chelule, P. K., Mokoena, M. P., dan Gqaleni, N. 2010. Advantages Of Traditional
Lactic Acid Bacteria Fermentation of Food in Africa. Current research,
technology and education topics in applied microbiology and microbial
biotechnology. Vol 2: 1160-1167.
Datta, F. U., Daki, A. N., Benu, I., Detha, A. I. R., Foeh, N. D., dan Ndaong, N. A.
2019. Uji Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat Cairan Rumen
Terhadap Pertumbuhan Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus Menggunakan Metode Difusi Sumur
Agar. Jurnal Kajian Veteriner. 66-85.
Delgado, I. D., Gonçalves, F. M. A., Parrella, R. A. D. C., Castro, F. M. R. D., dan
Nunes, J. A. R. 2019. Genotype by Environment Interaction and
Adaptability of Photoperiod-Sensitive Biomass Sorghum
Hybrids. Bragantia. Vol. 78(4): 509-521.
Desnilasari, D., Kusuma, S. A., Ekafitri, R., dan Kumalasari, R. 2020. Pengaruh
Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung
Pisang Tanduk (Musa corniculata) (Effect of Lactic Acid Bacteria and
66
Fermentation TIME on Quality of Tanduk Banana (Musa corniculata)
Flour). Biopropal Industri. Vol. 11(1): 19-31.
Dewi, Y. A., dan Maulida, I. D. 2025. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap
Minuman Sari Buah Nanas Siap Minum: Studi Perbandingan Komposisi.
In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi" SainTek". Vol. 2 (1):
15-25.
Diniyah, N., Subagio, A., Sari, R. N. L., dan Yuwana, N. 2018. Sifat Fisikokimia
dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro
dan Cimanggu. Jurnal penelitian pascapanen pertanian. Vol. 15(2): 80-90.
Diniyah, N., Windrati, W. S., Maryanto, M., dan Riady, S. 2015. Sifat Fungsional
Tepung Koro Kratok Hitam, Merah dan Putih (Phaseolus lunatus l.) dengan
Perlakuan Lama Perendaman. Jurnal Hasil Penelitian Industri. Vol. 28(2):
70-77.
Dou, X., Ren, X., Zheng, Q., He, Y., Lv, M., Liu, L., Yang, P., Hao, Y., dan Tang,
X. 2023. Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on the
Physicochemical Properties of Rice Flour and Rice Starch and on the AntiStaling of Rice Bread. Foods. Vol. 12(20): 3818.
Dwidjoseputro. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.
Edam, Mariati. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk Memodifikasi Tepung
Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. Vol.
9(1): 1-8.
Falade, K. O., dan Christopher, A. S. 2015. Physical, Functional, Pasting and
Thermal Properties of Flours and Starches of Six Nigerian Rice
Cultivars. Food Hydrocolloids. Vol. 44: 478-490.
Falakh, M. F., dan Asri, M. T. 2022. Uji Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari
Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) sebagai Antimikroba terhadap
Salmonella typhi. LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi. Vol. 11(3): 514-524.
Fathurrohman, F. 2012. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum
(Sorghum bicolor L.) Termodifikasi Varietas Upca Dengan Variasi Lama
Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
acidophilus. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fauzia, E. N. 2017. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kandungan Pati, Serat
Kasar dan Lemak pada Umbi Talas Kimpul. Skripsi. Universitas Islam
Indonesia. Yogyakarta.
Fauziyah, E., Pieter, L. A. G., dan Sudomo, A. 2021. Growth ff Taro Beneng
(Xanthosoma undipes K. Koch) in Agroforestry Pattern. Jurnal Agroforestri
Indonesia. Vol. 4(1): 61-68.
Firmansyah, R. I. 2020. Evaluasi Keragaman Pada Populasi F2 Tanaman Kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus L.). Doctoral dissertation. Universitas
Brawijaya.
Ganzle, M. G., dan Zheng, J. 2019. Lifestyles Of Sourdough Lactobacilli–Do They
Matter for Microbial Ecology and Bread Quality?. International Journal of
Food Microbiology. Vol. 302. 15-23.
67
Garrity, G.M., J.A. Bell, dan T.G. Lilburn. 2004. Taxonomic Outline of the
Procaryotes. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 2nd edition. New
York. Springer.
Garro, M. S., de-Valdez, G. F., dan de-Giori, G. S. 2004. Alpha-Galactosidase Assay
in Fermented Soymilk Products. Environmental Microbiology Methods
Protocols 16:121-124.
Guimarães, P. M., Teixeira, J. A., dan Domingues, L. 2010. Fermentation of Lactose
to Bio-Ethanol by Yeasts as Part of Integrated Solutions for The Valorisation
of Cheese Whey. Biotechnology advances. Vol. 28(3): 375-384.
Hamidah, M. N., Rianingsih, L., dan Romadhon, R. 2019. Aktivitas Antibakteri
Isolat Bakteri Asam Laktat dari Peda dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap
E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. Vol. 1(2): 11-
21.
Harley, J.P. dan L.M. Prescott. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology 5th
edition. McGraw-Hill. New York.
Hasbullah, U. H. A. A., dan Umiyati, R. 2017. Perbedaan Sifat Fisik, Kimia dan
Sensoris Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) Pada
Fase Dorman dan Vegetatif. PLANTA TROPIKA: Jurnal Agrosains (Journal
of Agro Science). Vol. 5(2): 70-78.
Hasruddin dan Husna R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Hee-Joung AN. 2005. Effect of Ozonation and Addition of Amino Acids on
Properties of Rice Starches [Dissertation]. Baton Rouge: Louisiana State
University and Agricultural and Mechanical College. LA
Herudiyanto, M. dan VA Agustina. 2009. Pengaruh Cara Blansing pada Beberapa
Bagian Tanaman Katuk (Sauropus Anrogynus L Merr) terhadap Warna dan
Beberapa Karakteristik Lain Tepung Katuk. Skripsi. Universitas Padjajaran,
Bandung.
Hidayanto, A. P. 2017. Teknologi Fermentasi. Program Studi Bioteknologi.
Universitas Esa Unggul. Jakarta.
Hidayat, B., Kalsum, N., dan Surfiana, S. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu
Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial.
Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. Vol. 14(2): 148-159.
Holzapfel, W.H., Dicks, L.M.T., Du Toit, M. 2003. Identification Of
Heterofermentative Lactobacilli Isolated from Pig Faeces by Numerical
Analysis of Total Soluble Cell Protein Ptterns and RAPD-PCR. Letters in
Apllied Microbiology. Vol 37. No. 12.
Isrori, I. N., dan Nazaruddin, N. 2022. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri
Lactobacillus casei Terhadap Mutu Tepung Kacang Merah Termodifikasi:
The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of
Modified Red Bean Flour. Pro Food. Vol. 8(1): 34-43.
Juliana, A. I., dan Nazaruddin, N. 2020. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri
Lactobacillus plantarum Terhadap Beberapa Komponen Mutu Tepung
68
Porang (Amorphophallus oncophyllus): The Effect of Lactobacillus
plantarum Bacteria Starter Concentration on Some Quality of the Porang
Flour (Amorphophallus oncophyllus). Pro Food. Vol. 6(2): 673-684.
Kementerian Perdagangan. 2022. Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan
Pokok, Barang Penting, Ritel Modern, dan E-Commerce di Pasar Domestik
dan Internasional. Pusat Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri.
Khotimah, K., Mahardika, RG, dan Helmi, H. 2023. Pengaruh Penambahan Bakteri
Starter Tunggal Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum terhadap
Penurunan Kadar Kalsium Oksalat dan Mutu Tepung Porang
(Amorphophallus oncophyllus Prain.). Jurnal Logo Bios. Vol. 13 (3): 213-
232.
Kiti, AA, Jamilah, I., dan Rusmarilin, H. 2020. Studi Kualitatif Aktivitas Amilolitik
Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Makanan Tradisional Aceh, pliek
u. Jurnal Kesehatan dan Teknologi Kontemporer. Vol. 1(1): 5-9.
Kunnaryo, H. J. B., dan Wikandari, P. R. 2021. Antosianin Dalam Produksi
Fermentasi dan Perannya Sebagai Antioksidan. Unesa Journal of
Chemistry. Vol. 10(1): 24-36.
Kurniadi, M., Andriani, M., Faturohman, F., dan Damayanti, E. 2013. Karakteristik
Fisikokimia Tepung Biji Sorghum (sorghum bicolor L.) Terfermentasi
Bakteri Asam Laktat Lactobacilllus acidophilus. Agritech. Vol. 33(3): 288-
295.
Kusuma, G. P. A. W., Nocianitri, K. A., dan Pratiwi, I. D. P. K. 2020. Pengaruh
Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice Drink Sebagai
Minuman Probiotik Dengan Isolat Lactobacillussp. F213. Jurnal Itepa. Vol.
9(2): 182-193.
Kusumasari, S., Eris, F. R., Mulyati, S., dan Pamela, V. Y. 2019. Karakterisasi Sifat
Fisikokimia Tepung Talas Beneng Sebagai Pangan Khas Kabupaten
Pandeglang. Jurnal Agroekoteknologi. Vol. 11(2): 227-234.
Landete JM. 2016. A Review of Food-Grade Vectors in Lactic Acid Bacteria: From
the Laboratory to Their Application. Critical Reviews in Biotechnology.
37(3):296- 308.
Lestari, S., dan Susilawati, P. N. 2015. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar
Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. In Prosiding Seminar Nasional
Masyarakat Biodiversitas Indonesia. Vol. 1 (4): 941-946.
Lin, M., Lin, S., He, H., Yu, Y., Hu, J., dan Zhou, L. 2025. Lactiplantibacillus
Plantarum In Fermented Beverages: Properties, Mechanisms, and Future
Prospects. Journal of Functional Foods. Vol. 129. 106864.
Manus, J., Millette, M., Uscanga, B. R. A., Salmieri, S., Maherani, B., dan Lacroix,
M. 2021. In Vitro Protein Digestibility and Physico‐Chemical Properties of
Lactic Acid Bacteria Fermented Beverages Enriched with Plant Proteins.
Journal of food science. Vol. 86(9): 4172-4182.
69
Mardiani, A., Sumarmono, J., dan Setyawardani, T. 2013. Total Bakteri Asam
Laktat Kadar Air, dan Protein Keju Peram Susu Kambing yang
Mengandung Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium
longum. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1(1): 244-253.
Mari, J. R. W. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Hasil Fermentasi Tepung Bentul
(Colocasia esculenta (L.) Schott) (Doctoral dissertation, Akafarma Putra
Indonesia Malang).
Marliana, E. 2011. Karakterisasi dan Pengaruh NaCl Terhadap Kandungan Oksalat
Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Mayangsari, C. 2019. Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus plantarum dan Lama
Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Kulit Singkong (Manihot
esculenta) Terfermentasi. (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim).
Medho, M. S., Djaelani, A. K., dan Badewi, B. 2018. Sifat Kimia Tepung Jagung
Lokal Putih Timor Termodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Lactobacillus
casei. Partner. Vol. 23(2): 790-798.
Meliala, I. N. B. S., Daulay, A. S., Ridwanto, R., dan Nasution, H. M. 2023.
Optimasi Pembuatan Tepung Talas Termodifikasi (Modified Taro Flour)
dengan Fermentasi Lactobacillus casei Berdasarkan Kadar Protein. Jurnal
Farmasi Klinik dan Sains. Vol. 3(1): 10-16.
Mills, S., L. Serrano, C. Griffin, P.M. O’Connor, G. Schaad, and C. Bruining. 2011.
Inhibitory Activity of Lactobacillus Plantarum LMG P-26358 Against
Listeria Innocua When Used as an Adjunct Starter in the Manufacture of
Cheese. Microbial Cell Factories. Vol. 10(1): S7.
Mokoena, M. P. 2017. Lactic acid bacteria and their bacteriocins: classification,
biosynthesis and applications against uropathogens: a mini-review.
Molecules. Vol 22(8), 1255.
Muni, Y. I., Lestari, G. A. Y., dan Kleden, M. M. 2021. Kandungan Bahan Kering,
Bahan Organik dan Protein Kasar Kulit Singkong Hasil Fermentasi EM4
Dengan Dosis Berbeda: Dry Matter, Organic Matter and Crude Protein of
Cassava Hulls Fermented by Differet Level of EM4. Jurnal Peternakan
Lahan Kering. Vol. 3(2): 1390-1394.
Muttakin, S., dan Muharfiza, L. S. 2015. Reduksi Kadar Oksalat Pada Talas Lokal
Banten Melalui Perendaman dalam Air Garam. Pros. Sem. Nas. Masy.
Biodiv. Indo. Vol. 1(7): 1707-1710.
Nabiu, N. 2023. Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Beneng Termodifikasi
sebagai Ingredient Pangan Fungsional Alternatif. (Doctoral dissertation,
IPB University).
Nairfana, I., dan Setiawati, VR 2021. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kualitas
Organoleptik, Tingkat Keasaman (pH), dan Tingkat Kemanisan Tape
70
Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Vol. 2 (2): 53-61.
Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A. dan Orlando, P. 2009. Fermentative
Ability of Alginate-prebiotic Encapsulated Lactobacillus acidophilus and
Survival Under Simulated Gastrointestinal Conditions. J. Funct. Foods.
1:319-323.
Ningsih, D.A., E. Kusdiyantini, dan B. Raharjo, 2017. Uji Aktivitas Enzim Fitase
yang Dihasilkan oleh Aspergillus niger dan Neurospora sp. pada Kondisi
Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Biologi. Vol. 6(4): 19-28.
Noor, Z., Cahyanto, M. N., Indrati, R., dan Sardjono, S. 2018. Skrining
Lactobacillus plantarum Penghasil Asam Laktat Untuk Fermentasi
Mocaf. Agritech. Vol. 37(4): 437-442.
Nurani, D., Sukotjo, S., dan Nurmalasari, I. 2013. Optimasi Proses Produksi Tepung
Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi.
Jurnal iptek. Vol 8(1).
Nurtiana, W., dan Pamela, V.Y. 2019. Characterization of chemical properties and
Color of Starch from Talas Beneng (Xanthosoma undipesh K. Koch)
Extraction as a Source of Indigenous Carbohydrate from Pandeglang
regency, Banten province. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science. Pandeglang, Indonesia. 383(1): p. 012050.
Pasca, B. D., Muhandri, T., Hunaefi, D., dan Nurtama, B. 2021. Karakteristik
Fisikokimia Tepung Singkong Dengan Beberapa Metode Modifikasi. Jurnal
Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. Vol. 8(2): 97-104.
Patman, G. 2015. Lactobacillus acidophilus Opens the Door to Butyrate. Nature
Reviews Gastroenterology & Hepatology. Vol. 12(10): 552-552.
Pertiwi, S. R., Novidahlia, N., Apriani, Y., dan Aminullah, A. 2023. Karakteristik
Mutu Tekstur dan Fisik Mi Glosor Berbahan Baku Pati Campolay (Pouteria
campechiana) Termodifikasi Heat-Moisture Treatment dan Pati Umbi Garut
(Maranta arundinacea l.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Petanian. Vol.
12(1): 23-32.
Pinem, M. F., Yusmarini, Y., dan Pato, U. 2017. Modifikasi Pati Sagu dengan
Memanfaatkan Lactobacillus Plantarum 1 yang Diisolasi dari Industri
Pengolahan Pati Sagu (Doctoral dissertation, Riau University).
Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi, dan Rakshit, S. 2014. Physicochemical properties
of heat moisture treated sweet potato starches of selected Indonesian
varieties. International Food Research Journal. Vol 21(5): 2031–2038.
Prissilia, N. 2019. Penentuan waktu optimum produksi bakteriosin dari
Lactobacillus plantarum terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran
UNTAN. Vol. 4(1).
Purnomo, D. 2020. Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Yoghurt dengan Starter
Lactobacillus casei Terhadap Bakteri Stapylococcus aureus dan
71
Escherichia coli. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN.
Vol. 4(1).
Puspadewi, R., A. Putranti dan A. Gina. 2011. Aktifitas Metabolit Bakteri
Lactobacillus Plantarum dan Peranannya dalam Menjaga Kesehatan
Saluran Pencernaan. Prosiding Konferensi Nasional Sains. Fakultas MIPA
Universitas Jenderal Achmad Yani. Cimahi.
Putra, G. H., Nurali, E. J., Koapaha, T., dan Lalujan, L. E. 2013. Pembuatan Beras
Analog Berbasis Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate) dengan Bahan
Pengikat Carboxymethyl Celluloce (CMC). In Cocos. Vol 2(4).
Putri, W. D. R., dan Zubaidah, E. 2017. Pati: Modifikasi dan Karakteristiknya.
Universitas Brawijaya Press.
Qonia, M, Z. 2017. Desain Pembelajaran Sistem Operasi Jaringan Menggunakan
Analisis Technology Content Knowledge untuk Meningkatkan Kognitif
Siswa. Skripsi. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Rahayu, R., Yuliani, S., dan Haryani, S. 2023. Perbandingan Karakteristik Pati
Modifikasi Heat Moisture Treatment, Asetilasi dan Kombinasi
Ganda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 8(3): 394-401.
Rahman, A. M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan Mocaf (modified cassava flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk
Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Rahmawati S, Wahyuni S, Khaeruni A. 2019. Pengaruh Modifikasi Terhadap
Karakteristik Kimia Tepung Sagu Termodifikasi: Studi Kepustakaan. JSTP.
Vol. 4(2): 2096-2103.
Rahmawati, I. S., Zubaida, E., dan Saparianti, E. 2015. Evaluasi Pertumbuhan Isolat
Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis
Ubi Jalar (Ipomoea batatas l.) Selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis
Isolat dan Jenis Tepung Ubi Jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.
4(4): 133-141.
Ranadheera CS, Vidanarachchi JK, Rocha RS, Cruz AG, Ajlouni S. 2017. Probiotic
delivery through fermentation: dairy vs non-dairy beverages. Fermentation.
Vol. 3(4):67.
Ridhani, M. A., dan Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula
Terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food
Technology Journal. Vol. 8(3): 61-68.
Rochani, A., Yuniningsih, S., dan Ma'sum, Z. 2016. Pengaruh Konsentrasi Gula
Larutan Molases terhadap Kadar Etanol Pada Proses Fermentasi. Reka
Buana: Jurnal Ilmiah Teknik Sipil dan Teknik Kimia. Vol. 1(1): 43-48.
Rohmat, N. N. B. 2024. Pengaruh Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL)
Terhadap Kecernaan Fraksi Serat dan Degradasi Bahan Kering Pelepah
Sawit Terfermentasi. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis dan Ilmu Pakan. Vol.
6(3): 127-136.
72
Rostianti, T., Hakiki, D., Ariska, A., dan Sumantri, S. 2018. Karakterisasi Sifat
Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan Lokal
Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal.
Vol. 1(2): 1-7.
Rusbana, T. B. R., Syabana, M. A., dan Mulyati, S. 2012. Identifikasi Sifat
Fungsional dan Psikokimia Tepung dan Pati Talas Beneng dan Diverisfikasi
Produknya sebagai Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Alternatif. Laporan
Akhir Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Sakandar HA, Kubow S, Sadiq FA. 2019. Isolation and In-Vitro Probiotic
Characterization of Fructophilic Lactid Acid Bacteria from Chinese Fruits
and Flowers. LWT-Food Science and Technology. Vol. 104: 70-75.
Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S. 2020. Identifikasi Kualitas Beras
putih (Oryza sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa Dan Amilopektin
Di Pasar Tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: Jurnal
Ilmiah Multi Sciences. Vol. 12(1): 24-30.
Sari, L., Wulansari, A., Noorrohmah, S., dan Ermayanti, T. M. 2019.
Mikropropagasi tanaman talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch)
dengan perlakuan benzil aminopurin, tiamin, dan adenin. Jurnal
Bioteknologi dan Biosains Indonesia. Vol. 6(1): 61-73.
Setiarto, R. H. B. 2020. Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk
Olahannya. Guepedia. Bogor.
Setiarto, R. H. B., dan Widhyastuti, N. 2016. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam
Laktat Lactobacillus plantarum B307 Terhadap Kadar Proksimat dan
Amilografi Tepung Taka Modifikasi (Tacca leontopetaloides). Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia. Vol. 21(1): 7-12.
Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., dan Saskiawan, I. 2016. Pengaruh Fermentasi
Fungi, Bakteri Asam Laktat dan Khamir Terhadap Kualitas Nutrisi Tepung
Sorgum. Agritech. Vol. 36(4): 440-449.
Simanullang, D.P.N.K., Arihanata, N. M. I. H., dan Wisaniyasa, N.W. Pengaruh
Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Merah (Phaseous vulgaris L.)
terhadap Karakterisik Kue Pukis. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Vol. 12(2): 384-395.
Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N. S., dan Gill, B. S. 2003. Morphological,
Thermal and Rheological Properties of Starches from Different Botanical
Sources. Food chemistry. Vol. 81(2): 219-231.
Sri Rahayu, N. 2024. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ampas
Kelapa (Cocos nucifera L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
pada Pembuatan Kue Semprit. [Disertasi]. Universitas Jambi.
Suparjo. 2008. Bakteriosin dan Peranannya dalam Ekologi Mikroba Lumen,
Laboratorium Makanan Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi: 1-
3.
Susanto, A., Radwitya, E., dan Muttaqin, K. 2017. Lama Waktu Fermentasi dan
Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot
73
Utilissima) Mengandung Dekstrin, Serta Aplikasinya Pada Pembuatan
Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 8(1): 82-92.
Susi, L. A., Wibowo, C., dan Anshory, A. R. U. D. 2018. Optimasi Suhu dan Lama
Fermentasi Tepung Kacang Nagara (Vigna Unguiculata ssp. Cylindrica)
Menggunakan Lactobacillus plantarum dengan Response Surface
Methodology (RSM). Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 28(3).
Susilawati, P. N., Yursak, Z., Kurniawati, S., dan Saryoko, A. 2021. Petunjuk Teknis
Budidaya dan Pengolahan Talas Varietas Beneng. Banten (ID): BPTP
Banten.
Syadiah, E. A., Kartika, K., Hasbiadi, H., dan Adelina, F. 2022. Karakteristik
Fisikokimia, Organoleptik dan Total Bakteri Asam Laktat Kimchi
Bengkuang. AGRIBIOS. Vol. 20(1): 38-49.
Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., dan Aliyah, N. F. 2023. Struktur Pati
Beras (Oryza sativa L.) dan Mekanisme Perubahannya Pada Fenomena
Gelatinisasi dan Retrogradasi. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri
Pertanian. Vol. 17(4): 755-767.
Syukur, S. A., Alsuhendra A., dan Dahlia M. 2024. Pengaruh Substitusi Tepung
Millet Putih (Panicum miliaceum) pada Pembuatan Brownies Crispy
Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen. COMSERVA: Jurnal
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Vol. 4(2): 310-323.
Tahar, N., Fitrah, M., dan David, NAM 2017. Penentuan Kadar Protein Daging Ikan
Terbang (Hyrundicthys oxycephalus) Sebagai Pengganti Tepung Dalam
Formulasi Biskuit. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar. Vol. 5 (4):
251-257.
Tharise, N., Julianti, E., dan Nurminah, M. 2014. Evaluation Of Physico-Chemical
and Functional Properties of Composite Flour from Cassava, Rice, Potato,
Soybean and Xanthan Gum as Alternative of Wheat Flour. International
Food Research Journal. Vol. 21(4).
Ulyarti, U., Mursyid, M., Nazarudin, N., dan Situmorang, J. 2022. Pengaruh
Konsentrasi Pati dan Jenis Pelarut Pada Modifikasi Pati Uwi Putih
(Dioscorea Alata) Menggunakan Metode Presipitasi Terhadap Sifat Fisik
Pati. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 26(1).
Urbaya, L. N., Nazaruddin dan W. Werdiningsih. 2017. Pengaruh Konsentrasi
Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu Tepung Gadung (Discorea hispida
Dennst). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 1 (1): 1-13.
Usmiati S. Tri M. 2007. Seleksi dan Optimasi Produksi Bakteriosin Dari
Lactibacillus Sp. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.
Usmiati, S., W. Broto, dan H. Setiyanto. 2012. Karakteristik Dadih Susu Sapi yang
Menggunakan Starter Bakteri Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner.
Vol. 16 (2): 141−153
Utama, C. S., Zuprizal, Z., Hanim, C., dan Wihandoyo, W. 2020. Pengolahan
Sinbiotik Kultur Campuran yang Berasal Dari Kombinasi Bekatul Gandum
74
Sebagai Prebiotik dan Jus Kubis Terfermentasi Sebagai Probiotik Melalui
Proses Fermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 9(3): 133-148.
Utomo, Najmia Ulil Amriyati, Putra, I Nengah Kencana, dan Puspawati, Ni
Nyoman. 2024. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Talas Beneng
(Xanthosoma undipes K. Koch) Sebagai Bahan Pengisi Terhadap
Karakteristik Nugget Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA).
Vol. 13. ISSN 2527-8010.
Visiamah, F. 2016. Studi Hidrolisis Umbi Talas Beneng untuk Menghasilkan Gula
Reduksi sebagai Bahan Baku Bioetanol. [Skripsi], Universitas Lampung
Wadamori, Y., Vanhanen, L., dan Savage, G. P. 2014. Effect of Kimchi
Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgarisvar. cicla).
Foods. Vol. 3(2): 269–278.
Wahjusaputri, S., Bunyamin, B., dan Nastiti, T. I. 2018. Pengembangan Ekonomi
Kreatif Melalui Pemanfaatan Talas Beneng Sebagai Komoditas Unggulan
Kelompok Tani Kelurahan Juhut, Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten.
Jurnal Pemberdayaan Masyarakat Madani (JPMM). Vol. 2(2): 186 203.
Wahyuni, D. T. dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap
Ekstrak Karotenoid Labu Kuning dengan Metode Gelombang Ultrasonik.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2): 390-401.
Wahyuni, S., Khaeruni, A., Asnani, A., Sarinah, S., Faradilla, R. F., Rizka, W. O. S.,
dan Salim, E. 2021. Modification of Warumbia Cultivar Brown Rice Flour
(Oryza sativa L.) Using SBM. 3D lactic acid bacteria. In E3S Web of
Conferences. Vol. 332, p. 01006. EDP Sciences.
Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q., dan Wang, S. 2015. Starch Retrogradation:
A comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety. Vol. 14(5): 568-585.
Wardani, R.K., dan Handrianto, P. 2019. Pengaruh Perendaman Umbi dan Tepung
Porang Dalam Sari Buah Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik dan Kadar
Kalsium Oksalat. Journal Pharmacy Pharmacy and Science. Vol 4. (2):
105- 109.
Wardiana, E. 2016. Mengkaji Indikator Tingkat Akurasi Penelitian
Eksperimen. Pusat Penelitian Tanaman dan Penyegaran.
Wati, H. D., Ekawati, I., dan Ratna, P. 2022. Keragaman Genetik dan Heritabilitas
Karakter Komponen Hasil Jagung Varietas Lokal Sumenep. Jurnal
Pertanian Cemara. Vol. 19(1): 85-94.
Wewo, M. N., Prasetyawan, S., dan Srihardyastutie, A. 2018. Antinutritional
Content, Protein Profiles, and Flour Characteristics of Taro Tubers
(Colocasia esculenta) Fermented with Lactobacillus plantarum. J. Pure
Appl. Chemi. Res. Vol 7(3): 301-307.
Widyanti, E. A., dan Seveline, S. 2022. Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia
Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Fermentasi. Gorontalo
Agriculture Technology Journal, 77-85.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
75
Winarti, S., dan Anggreini, R. A. 2020. Karakteristik Dan Aktivitas Prebiotik Pati
Resisten Dari Tepung Umbi Uwi (Dioscorea alata) Termodifikasi. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol. 13(2).
Wulandari, E., Putranto, W. S., Gumilar, J., Suryaningsih, L., Pratama, A., dan
Anggaini, T. K. 2022. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik Bakteri Asam
Laktat dengan Ekstrak Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Studi
Awal Produksi Flavored Yogurt. Jurnal Agripet. Vol. 22(1): 72-78.
Wulandari, E., Sihombing, F. S. P., Sukarminah, E., dan Sunyoto, M. 2019.
Karakterisasi Sifat Fungsional Isolat Protein Biji Sorgum Merah (Sorghum
bicolor (L.) Moench) varietas lokal Bandung. Chimica et Natura Acta.
Vol. 7(1): 14-19.
Wulandari, F., Nazaruddin, N., dan Amaro, M. 2021. Pengaruh Jenis Bakteri Asam
Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik dan
Mikrobiologi Tepung Mocaf. Prosiding SAINTEK. Vol. 3: 169-181.
Xiang, H., Sun-Waterhouse, D., Waterhouse, G. I., Cui, C., dan Ruan, Z. 2019.
Fermentation-Enabled Wellness Foods: A Fresh Perspective. Food Science
and Human Wellness. Vol. 8(3): 203-243.
Zubaidah, E., Saparianti, E., dan Hindrawan, J. 2012. Study of Antioxidant Activity
in Rice Bran and Skim Milk Media Fermented by Probiotic (Lactobacillus
plantarum B2 and Lactobacillus acidophillus). Jurnal Teknologi Pertanian.
Vol. 13(2).
citation:   Nabila, Firyal Giani  (2026) PENGARUH VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K.Koch).  S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.   
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/1/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_Fulltext.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/2/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_01.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/3/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_02.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/4/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_03.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/5/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_04.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/6/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_05.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/7/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_Ref.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/58851/8/Firyal%20Giani%20Nabila_4444210051_Lamp.pdf