%0 Thesis
%9 S1
%A Nabila, Firyal Giani
%A UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA,
%A FAKULTAS PERTANIAN,
%A PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN,
%B TEKNOLOGI PANGAN
%D 2026
%F eprintuntirta:58851
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%K lactic acid bacteria concentration, lactic acid bacteria type, modified  beneng taro flour
%P 110
%T PENGARUH VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K.Koch)
%U https://eprints.untirta.ac.id/58851/
%X Beneng taro is a local food source with great potential to be developed as an alternative flour to replace wheat flour. This tuber contains a high level of carbohydrates and good nutritional value, making it suitable as a raw material for local flour production. Through fermentation, the quality and functional properties of beneng taro flour can be improved. Fermentation using lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus can convert complex carbohydrates into simpler compounds and enhance the physicochemical characteristics of the flour. This study aims to determine the effect of different types and concentrations of lactic acid bacteria on the physicochemical characteristics and functional properties of modified beneng taro flour. The research was conducted using a Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor was the type of lactic acid bacteria, consisting of three levels: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus. The second factor was the concentration of lactic acid bacteria, also consisting of three levels: 15%, 25%, and 35%, with each treatment combination repeated twice. This study found that the type of lactic acid bacteria significantly affected the degree of whiteness, pH value, starch content, amylose content, amylopectin content, and swelling power. The concentration of lactic acid bacteria significantly affected the degree of whiteness, pH value, starch content, amylose content, amylopectin content, swelling power, and solubility. The interaction between the type and concentration of lactic acid bacteria significantly affected the amylopectin content.
%Z Talas beneng merupakan sumber pangan lokal dengan potensi besar untuk dikembangkan sebagai tepung alternatif pengganti tepung terigu. Umbi ini mengandung karbohidrat tingkat tinggi dan nilai gizi yang baik, sehingga cocok sebagai bahan baku produksi tepung lokal. Melalui fermentasi, kualitas dan sifat fungsional tepung talas beneng dapat ditingkatkan. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus acidophilus dapat mengubah karbohidrat kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dan meningkatkan karakteristik fisikokimia tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis dan konsentrasi bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tepung talas beneng yang telah dimodifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK) dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bakteri asam laktat, yang terdiri dari tiga taraf: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus acidophilus. Faktor kedua adalah konsentrasi bakteri asam laktat, yang juga terdiri dari tiga taraf: 15%, 25%, dan 35%, dengan setiap kombinasi perlakuan diulang dua kali. Penelitian ini menemukan bahwa jenis bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi nilai derajat putih, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, dan daya mengembang. Konsentrasi bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi nilai derajat putih, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, daya mengembang, dan kelarutan. Interaksi antara jenis dan konsentrasi bakteri asam laktat secara signifikan memengaruhi kadar amilopektin.