%0 Thesis
%9 S1
%A Rania, Jauhara Zahran
%A UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA,
%A FAKULTAS PERTANIAN,
%A PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN,
%B TEKNOLOGI PANGAN
%D 2025
%F eprintuntirta:54005
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%K Gluten-free bread, hydrocolloid, modified rice bran, optimization
%P 150
%T OPTIMASI FORMULA HIDROKOLOID PADA PEMBUATAN ROTI BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG JAGUNG DENGAN DEDAK PADI TERMODIFIKASI AIR RENDAMAN BUAH SALAK
%U https://eprints.untirta.ac.id/54005/
%X This study aimed to determine the effect of emulsifier and modified rice bran addition on gluten-free bread characteristics, as well as to optimize the hydrocolloid formula. This research was conducted in two stages. The preliminary stage used a Factorial Randomized Group. The factor was hydrocolloid type (CMC, carrageenan) and emulsifier type (lecithin, SP, bread improver). The main stage was formula optimization of 4 types of hydrocolloids (CMC, carrageenan, xanthan gum, glucomannan) using the Simplex Centroid Design method on Minitab 20 software. The results of preliminary research showed that the types of hydrocolloids and emulsifiers had a significant effect on the specific volume of bread, with the best emulsifier type being SP. Modified rice bran increased the specific volume of bread, tough it remained lower than the control sample. The results of the main study showed that all four hydrocolloid components had a positive influence on the observed responses. The optimal formula obtained contained CMC as 0.1275 grams, carrageenan as 0.1250 grams, xanthan gum as 0.1306 grams, and glucomannan as 0.6169 grams. The response results made from the optimal formula are moisture content of 3.32%, ash content of 2.35%, fat content of 15.01%, protein content of 12.28%, texture (firmness) of 531.10 gf, specific volume of 2.67 cm3/gram, degree of whiteness of crust of 60.44 and degree of whiteness of crumb of 60.47. The paired T-test results showed that the p-value of all responses was higher than 0.05 (p>0.05) indicating no significant difference between the predicted and actual values.
%Z Roti bebas gluten adalah roti yang dibuat dari bahan yang tidak mengandung gluten. Roti bebas gluten dapat dibuat dengan mengganti tepung terigu dengan tepung lokal, seperti tepung jagung. Untuk meningkatkan kualitas roti, dapat dilakukan penambahan serat seperti dedak padi termodifikasi, hidrokoloid, dan pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pengemulsi dan dedak padi termodifikasi terhadap karakteristik roti bebas gluten, serta untuk menentukan formula hidrokoloid optimal. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap awal menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (CMC, karagenan) dan faktor kedua adalah jenis pengemulsi (lesitin, SP, pengembang roti). Penelitian tahap utama berfokus pada optimasi formula empat jenis hidrokoloid (CMC, karagenan, xanthan gum, glukomanan) menggunakan metode Simplex Centroid Design pada perangkat lunak Minitab 20. Hasil penelitian awal menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid dan pengemulsi memiliki pengaruh signifikan terhadap volume spesifik roti, dengan jenis pengemulsi terbaik adalah SP. Namun, dedak padi termodifikasi cenderung kurang meningkatkan volume spesifik roti. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa keempat komponen hidrokoloid memiliki pengaruh positif terhadap respons yang diamati. Formula optimal yang diperoleh yaitu 0,1275 gram CMC, 0,1250 gram karagenan, 0,1306 gram xanthan gum, dan 0,6169 gram glukomanan. Hasil respons yang dihasilkan dari formula optimal adalah kadar air 3,32%, kadar abu 2,35%, kadar lemak 15,01%, kadar protein 12,28%, tekstur (firmness) 531,10 gf, volume spesifik 2,67 cm³/gram, derajat putih roti bagian crust 60,44, dan derajat putih roti bagian crumb 60,47. Hasil paired T-test menunjukkan bahwa nilai p dari semua respons lebih besar dari 0,05 (p>0,05), menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara nilai prediksi dan nilai aktual.