%T SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TONGKOL (Euthynnus
affinis) SEBAGAI INGREDIENT PANGAN PADA
PEMBUATAN CRACKERS ROLL TINGGI KALSIUM
%K Calcium, Crackers roll, Ingridient, Tuna bone flour
Crackers roll, Ingredient, Kalsium, Tepung tulang ikan tongkol
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%L eprintuntirta49297
%D 2025
%X Tuna bone flour is a waste product of fish meatball processing which is rich in
calcium and has the potential to be used as a food substitute ingredient. An
ingredient is a material or component used in making food products for a specific
purpose, such as providing taste, texture, or nutritional content. Crackers roll was
chosen as a substitution medium because it is a snack that is popular with teenagers,
so it can be an alternative to increase calcium intake which is still low among
Indonesian teenagers. This study aims to determine the best concentration of tuna
bone flour substitution and the characteristics of crackers roll. The data analysis
method used in chemical and physical parameters used a Completely Randomized
Design (CRD) with ANOVA, organoleptic tests using a hedonic scale on a scale of
1–9 followed by the Kruskal-Wallis and Whitney U tests, and the best product
treatment using the DeGarmo method. The results showed that the best crackers roll
was produced from a 5% substitution of tuna bone flour, with a hedonic value of
appearance of 5.93, aroma of 5.93, taste of 5.27, and texture of 6.13. The chemical
content includes water content of 5.35%, ash 7.21%, protein 11.8%, fat 23.4%,
carbohydrate 52.10%, calcium 479.11 mg/100 g and hardness 2823.3 gf. With these
contents, this product has met the criteria as a high calcium food and has the
potential to become a functional food innovation that is nutritious and has a selling
value.
%A Najwa Saidah Cantika Alim
%O Tepung tulang ikan tuna merupakan limbah olahan bakso ikan yang kaya akan kalsium dan berpotensi untuk dijadikan bahan substitusi pangan. Bahan substitusi merupakan bahan atau komponen yang digunakan dalam pembuatan produk pangan untuk tujuan tertentu, seperti memberikan cita rasa, tekstur, atau kandungan gizi. Kerupuk gulung dipilih sebagai media substitusi karena merupakan makanan ringan yang digemari remaja, sehingga dapat menjadi alternatif untuk menambah asupan kalsium yang masih rendah di kalangan remaja Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi substitusi tepung tulang ikan tuna yang terbaik dan karakteristik kerupuk gulung. Metode analisis data yang digunakan pada parameter kimia dan fisika menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan ANOVA, uji organoleptik menggunakan skala hedonik pada skala 1–9 dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis dan Whitney U, serta perlakuan produk terbaik menggunakan metode DeGarmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk gulung terbaik dihasilkan dari substitusi tepung tulang tuna sebesar 5%, dengan nilai hedonik kenampakan sebesar 5,93, aroma sebesar 5,93, rasa sebesar 5,27, dan tekstur sebesar 6,13. Kandungan kimianya meliputi kadar air sebesar 5,35%, abu sebesar 7,21%, protein sebesar 11,8%, lemak sebesar 23,4%, karbohidrat sebesar 52,10%, kalsium sebesar 479,11 mg/100 g dan kekerasan sebesar 2823,3 gf. Dengan kandungan tersebut, produk ini telah memenuhi kriteria sebagai pangan berkalsium tinggi dan berpotensi menjadi inovasi pangan fungsional yang bergizi dan bernilai jual.