%A Agung Ayu Made Vina Ardiani
%O Kimchi adalah makanan yang dihasilkan dari fermentasi spontan. Campuran bahan mentah dengan gula, bawang putih, jahe, lengkuas, kecap ikan, dan bubuk cabai mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat, menjadikan kimchi sebagai makanan probiotik. Selain manfaatnya bagi kesehatan, pengolahan sayuran atau buah-buahan menjadi kimchi dapat membantu memperpanjang masa simpan produk pertanian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk 
mengetahui pengaruh variasi waktu fermentasi, konsentrasi garam, dan suhu fermentasi terhadap produksi kimchi buah pepaya, dengan karakteristik terbaik ditinjau dari total bakteri asam laktat, daya hambat bakteri S. aureus, dan sifat organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan warna). Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (D-Optimal) dengan perangkat lunak Design Expert 13.0.5.0 yang melibatkan tiga faktor penelitian. Faktor pertama adalah waktu fermentasi dengan taraf 9 hari, 12 hari, dan 15 hari; faktor kedua adalah konsentrasi garam dengan taraf 2%, 2,5%, 3%, dan 4%; dan faktor ketiga adalah suhu fermentasi yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4°C, 27°C, dan 35°C. Formula optimal kimchi buah pepaya yang dihasilkan oleh Design Expert 13.0.5.0 terdiri dari waktu fermentasi 9 hari, konsentrasi garam 4%, dan suhu fermentasi 35°C. Nilai desirability yang diperoleh adalah 0,753, menunjukkan bahwa formula optimal telah memenuhi target optimasi sebesar 75,3%.
%T OPTIMASI PROSES FERMENTASI KIMCHI BUAH PEPAYA 
(Carica papaya L) DENGAN VARIASI WAKTU, GARAM, DAN 
SUHU
%K Fermentation, kimchi, papaya fruit
Fermentasi, kimchi, buah pepaya
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%L eprintuntirta48561
%D 2025
%X Kimchi is a food resulting from spontaneous fermentation. The mixture of raw 
ingredients with sugar, garlic, ginger, galangal, fish sauce, and chili powder 
promotes the growth of lactic acid bacteria, making kimchi a probiotic food. In 
addition to its health benefits, the processing of vegetables or fruits into kimchi can 
help extend the shelf life of agricultural products. The aim of this study was to 
determine the effect of variations in fermentation time, salt concentration, and 
fermentation temperature on the production of papaya fruit kimchi, with the best 
characteristics in terms of total lactic acid bacteria, inhibition of S. aureus bacteria, 
and organoleptic properties (aroma, taste, texture, and color). This study used the 
Response Surface Methodology (D-Optimal) with the Design Expert 13.0.5.0 
software, which involved three research factors. The first factor was fermentation 
time with levels of 9 days, 12 days, and 15 days; the second factor was salt 
concentration with levels of 2%, 2.5%, 3%, and 4%; and the third factor was 
fermentation temperature, which consisted of three levels (4°C, 27°C, and 35°C). 
The optimal formula for papaya fruit kimchi produced by Design Expert 13.0.5.0 
consists of a fermentation time of 9 days, salt concentration of 4%, and fermentation 
temperature of 35°C. The desirability value obtained was 0.753, indicating that the 
optimal formula met the optimization target at 75,3%.