%0 Thesis
%9 S1
%A Widiati, Egi
%A UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA,
%A FAKULTAS PERTANIAN,
%A TEKNOLOGI PANGAN,
%B TEKNOLOGI PANGAN
%D 2025
%F eprintuntirta:48266
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%K carboxymethyl cellulose, crackers, corn starch, sorghum flour
%P 139
%T KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKER BERBASIS TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN MAIZENA DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC (Carboxymethyl Cellulose)
%U https://eprints.untirta.ac.id/48266/
%X Crackers usually are made from wheat flour as the main ingredient. However, Indonesia does not produce wheat grain, so that substitution using local ingredient such as sorghum is an alternative. Sorghum flour has various nutrional content so that it can be utilize in making cracker. To overcome the textural problem that usually occurs in making cracker from sorghum flour, corn starch can be used to improve the cracker texture. In addition, CMC (Carboxymethyl Cellulose) can be added to improve the expansion volume and the final product quality. This study aimed to determine physicochemical and organoleptic characteristics of crackers based on sorgum flour and corn starch with variations of CMC concentration. This research used Completely Randomized Design two factors namely ratio of sorghum flour and corn starch (95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, called as T1, T2, T3 respectively) and the CMC concentration (0,5%, 1%, 1,5%, called as C1,C2,C3 respectively). The result showed that the ratio of sorghum flour and corn starch had significant effect on volume expansion, hardness, L*, a*, b*, whiteness index, water content, ash content, acceptance of colour, taste, and texture. CMC concentration had significant effect on hardness, L*, a*, b*, whiteness index, acceptance of colour, and texture. The interaction between ratio of flour and CMC concentration had significant effect on hardness, L*, a*, b*, whitness index, and acceptence of colour. All selected formulation did not significantly different in fat-,carbohydrate-, crude fiber –content, however protein content showed significantly different among formulation tested.
%Z Cracker dibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utama.  Akan tetapi, di Indonesia gandum sulit untuk tumbuh dikarenakan iklim tropis  yang kurang cocok untuk tanaman gandum sehingga Indonesia harus mengimpor  gandum dari Negara lain. Konsumsi cracker dapat mempengaruhi tingkat impor  gandum di Indonesia. Substitusi tepung terigu dengan menggunakan bahan  berbasis pangan lokal seperti sorgum merupakan salah satu alternatif. Tanaman  lokal lain yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan adalah maizena atau pati  jagung. Pada pembuatan cracker bebas gluten perlu ditambahkan suatu bahan  sebagi pengganti fungsi gluten yaitu carboxymethyl cellulose (CMC). Penelitian  mengenai perbandingan proporsi tepung sorgum dan maizena dalam pembuatan  cracker yang dikombinasikan dengan variasi konsentrasi CMC perlu dilaksanakan  untuk meningkatkan pemanfaatan pangan lokal, menambah nilai gizi pada cracker  serta secara dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum dan maizena serta variasi  konsentrasi CMC serta interaksi antara kedua faktor terhadap karakteristik  fisikokimia dan organoleptik produk cracker.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor Pertama  adalah perbandingan proporsi tepung sorgum dan maizena yang terdiri atas tiga  taraf, yaitu T1 (95% : 5%); T2 (90% : 10%); dan T3 (85% : 15%). Faktor kedua  adalah variasi konsentrasi CMC yang terdiri atas tiga taraf, yaitu C1 (0,5%); C2  (1%); dan C3 (1,5%). Cracker setiap perlakuan dianalisis volume pengembangan,  hardness, L*, a*, b*, derajat putih, kadar air, kadar abu, dan uji hedonik. Cracker  terpilih berdasarkan metode multiple attribute kemudian dianalisis lebih lanjut  meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar.  Perbandingan proporsi tepung sorgum dan maizena berpengaruh nyata terhadap  volume pengembangan, hardness, L*, a*, b*, derajat putih, kadar air, kadar abu,  dan uji hedonik atribut rasa, warna dan tekstur. Variasi konsentrasi CMC  berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, L*, a*, b*, dan uji hedonik  atribut warna dan takstur. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap  hardness, L*, a*, b*, derajat putih, dan uji hedonik atribut warna.