@phdthesis{eprintuntirta47059,
          author = {Annisa Nurul Damayanti},
           title = {KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PENAMBAHAN AGAR-AGAR DAN BUAH NANAS PADA SELAI LEMBARAN KOLANG-KALING},
          school = {UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA},
            note = {Kolang-kaling mengandung senyawa galaktomanan dan serat, dapat mengikat air
dan membentuk gel sehingga digunakan sebagai bahan utama pembuatan selai
lembaran. Selai lembaran merupakan salah satu inovasi selai oles yang dapat
disajikan diatas roti. Selai lembaran berbentuk lembaran-lembaran yang kompak,
praktis dan tidak lengket dalam kemasan. Pada pembuatan selai lembaran perlu
ditambahkan gelling agent untuk mengikat air dan membentuk padatan menjadi
lembaran-lembaran seperti agar-agar, serta untuk memberikan rasa dan warna khas
buah perlu ditambahkan bahan lain yaitu buah nanas. Buah nanas memiliki
perpaduan rasa asam dan manis, serta warna kuning cerah khas buah nanas. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan agar-agar, buah nanas, dan
interaksi penambahan agar-agar dan buah nanas terhadap karakteristik fisikokimia
dan organoleptik selai lembaran kolang-kaling
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok split-plot yang terdiri dari
2 faktor, yaitu faktor pertama sebagai petak utama adalah penambahan agar-agar
(1\%, 1,5\%, dan 2\%) dan faktor kedua sebagai anak petak adalah penambahan buah
nanas (75\%, 100\%, dan 125\%). Kombinasi dua faktor tersebut menghasilkan
sembilan perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali
ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter uji yang dianalisis pada
penelitian ini adalah warna (L*, a*, dan b*), kuat tarik, elongasi, kuat tekan, pH,
sineresis, total padatan terlarut, kadar air, gula total dan uji hedonik parameter rasa,
warna, aroma, tekstur, aftertaste, dan overal.
Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata pada masing-masing parameter dari
terendah hingga tertinggi yaitu kecerahan (L*) 35,32{$\pm$}48,91, kromatisitas a* -2,87
{$\pm$}-2,14, kromatisitas b* 15,57{$\pm$}32,82, kuat tarik 54,10{$\pm$}74,11 KPa, elongasi
10,64{$\pm$}17,04\%, kuat tekan 7,48{$\pm$}12,20 MPa, pH 4,40{$\pm$}3,58, sineresis 0,05{$\pm$}0,21,
total padatan terlarut 39,52{$\pm$}47,23oBrix, kadar air 30,12{$\pm$}35,17\%, gula total
35,03{$\pm$}39,81\%, dan hasil uji hedonik meliputi parameter dengan nilai rata-rata rasa
5,08 (agak suka), warna 5,15 (agak suka), aroma 4,98 (netral), tekstur 4,83 (netral),
aftertaste 4,26 (netral), dan overall 5,28 (agak suka).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan agar-agar memberikan pengaruh
nyata terhadap warna (L*, a*, dan b*), kuat tarik, elongasi, kuat tekan, pH,
sineresis, total padatan terlarut, kadar air, gula total, dan uji hedonik parameter
warna dan tekstur. Penambahan buah nanas memberikan pengaruh nyata terhadap
warna, kuat tarik, elongasi, kuat tekan, pH, sineresis, kadar air, gula total, dan uji hedonik parameter tekstur dan overall. Terdapat interaksi antara penambahan agaragar dan buah nanas pada kromatisitas a*, kromatisitas b*, kuat tarik, pH, sineresis,
dan total padatan terlarut.},
            year = {2025},
        keywords = {Agar, sheet jam of kolang-kaling, pineapple fruit},
        abstract = {Sheet jam was an innovation in spreadable jam that formed into a practical and compact sheets. When making sheet jam, you need to add gelatin and pineapple to improve the texture and give the fruit a distinctive taste and color. This study aims to determine the effect of the addition of agar, pineapple fruit and its interaction on characteristics of the physical, chemical, and organoleptic sheet jam of kolang-kaling.  This study uses a split-plot random block design with two factors, concentrators agar (1\%, 1,5\%, 2\%) and pineapple fruit (75\%, 100\%, 125\%). The results showed that  the  average  value  of  each  parameter  value L*  was  value a*, value b*, tensile strength , elongation , compressive strength, pH , syneresis, total dissolved solids, water content, total sugar, and the results of the hedonic test included an average value of parameters taste, color , aroma , texture, aftertaste , and overall. The addition of agar significantly affected the test parameters of color, tensile strength, elongation, compressive strength, pH, syneresis, total dissolved solids, moisture content, total sugar, and hedonic test of color and texture parameters. The addition of pineapple affects the parameters of color value L*, value a*, value b*, tensile strength, elongation, compressive strength, pH, syneresis, moisture content, total sugar, and hedonic test of texture and overall parameters. There is an interaction between agar and pineapple fruit at value a*, value b*, tensile strength, pH, syneresis, and total dissolved solids.},
             url = {https://eprints.untirta.ac.id/47059/}
}