%0 Thesis
%9 S1
%A Zahroh, Nida Awaliah
%A UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA,
%A FAKULTAS PERTANIAN,
%A JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN,
%B TEKNOLOGI PANGAN
%D 2024
%F eprintuntirta:43730
%I UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
%P 120
%T PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK-AIR BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA SAUS TOMAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
%U https://eprints.untirta.ac.id/43730/
%X Tomato sauce is a food product that contains dangerous ingredients due to excessive food coloring. So this research focused on the use of natural coloring from Etlingera elatior as a substitute for food coloring used in tomato sauce. This study aims to determine the effect of concentration Etlingera elatior extract and storage time on color, total anthocyanin, antioxidant activity, and organoleptic properties of tomato sauce. Completely Randomized Design was used as a method in this research. The result of the study showed that the concentration of Etlingera elatior extract and storage time affected the color parameters (L* (25,68-38,92), a* (26,32-37,22), b* (31,30-38,51), Chroma (42,84-50,55), °Hue (42,80-52,09), ΔE (0,00-10,91)), total anthocyanin (0,36-12,71 mg/L), antioxidant activity (21,39-73,27 %inhibition), and organoleptic properties of tomato sauce. The concentration of Etlingera elatior extract can increase the brightness (L*), color chromaticity a*, color chromaticity b*, color saturation (Chroma), color change (ΔE), total anthocyanin, antioxidant activity, and reduce °Hue. In addition, a storage period of 14 days can reduce brightness (L*), color chromaticity a*, color chromaticity b*, color saturation (Chroma), total anthocyanin, antioxidant activity, increase °Hue and color change (ΔE). The result of the test for the presence of gas explosion was identified when the packaging lid was opened. Meanwhile, in the organoleptic test results showed that tomato sauce with the concentration of 10% Etlingera elatior extract as the best sample for each parameter of color (6,03), taste (4,86), aroma (5,03), viscosity (5,26), and overall (5,37).
%Z Saus tomat merupakan salah satu produk yang sering ditambahkan pewarna makanan yang berbahaya dan melebihi batas. Solusi untuk mengatasi hal tersebut yaitu dengan menambahkan pewarna alami pada saus tomat untuk meningkatkan warnanya. Salah satu bagian tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami yaitu bunga kecombrang, karena mengandung pewarna alami yang berasal dari antosianin sehingga dapat memberikan warna merah pada saus tomat. Selain itu, bunga kecombrang juga mengandung senyawa fitokimia seperti antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Namun, antosianin dan antioksidan memiliki sifat yang mudah terdegradasi oleh beberapa faktor internal dan eksternal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga kecombrang dan lama penyimpanan terhadap warna, total antosianin, aktivitas antioksidan, dan organoleptik saus tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor yang pertama yaitu penambahan ekstrak bunga kecombrang (B) yang terdiri dari 3 taraf diantaranya 0% (B1), 5% (B2), dan 10% (B3). Sedangkan, faktor kedua yaitu lama penyimpanan (S) yang terdiri dari 3 taraf diantaranya 0 hari (S1), 7 hari (S2), dan 14 hari (S3). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi ekstrak bunga kecombrang berpengaruh terhadap parameter warna (L* (25,68-38,92), a* (26,32-37,22), b* (31,30-38,51), Chroma (42,84-50,55), °Hue (42,80-52,09), ΔE (0,00-10,91)), total antosianin (0,36-12,71 mg/L), aktivitas antioksidan (21,39-73,27 %inhibisi), dan organoleptik saus tomat. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap parameter warna, total antosianin, dan aktivitas antioksidan saus tomat. Selain itu, terdapat interaksi antara penambahan ekstrak bunga kecombrang dan lama penyimpanan terhadap parameter warna, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada saus tomat, diketahui bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu saus tomat dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang 10% untuk setiap parameter warna (5,31-6,03), rasa (4,37-4,86), aroma (4,49-5,03), kekentalan (4,91-5,26), dan overall (4,97-5,37). Saus tomat tesebut disukai karena memiliki warna merah pekat, rasa asam dan aroma khas bunga kecombrang.