eprintid: 43380
rev_number: 41
eprint_status: archive
userid: 5846
dir: disk0/00/04/33/80
datestamp: 2024-11-01 09:56:15
lastmod: 2024-11-01 09:56:15
status_changed: 2024-11-01 09:56:15
type: thesis
metadata_visibility: show
creators_name: NURUL INAYAH, MARISKA
creators_id: 4444190069
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_name: NAJAH, ZULFATUN
contributors_name: RIANY ERIS, FITRIA
contributors_id: 198706012022032006
contributors_id: 197908252003122002
corp_creators: UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
corp_creators: FAKULTAS PERTANIAN
corp_creators: JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
title: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PIE RENDAH LAKTOSA BERBAHAN DASAR KEDELAI
ispublished: pub
subjects: Q1
subjects: S1
divisions: FAPERTA
divisions: TekPang
full_text_status: restricted
keywords: pie, low lactose, baking temperature, soybean flour
note: Pie merupakan salah satu produk pastry dengan topping susu yang mengandung laktosa. Pemanfaatan susu sebagai topping pie dapat digantikan dengan menggunakan sari kedelai untuk mendapatkan pie yang rendah laktosa. Kedelai juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung untuk disubstitusikan pada produk pie untuk menghasilkan pie dengan kandungan protein yang tinggi. Proses pembuatan pie adalah pencampuran bahan, pencetakan, dan pemanggangan. Suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan dapat mempengaruhi karakteristik pie. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik pie rendah laktosa berbahan dasar kedelai dengan variasi suhu pemanggangan (150, 160, dan 170 derajat celcius) dan faktor variasi substitusi tepung kedelai (25, 50, dan 75%). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) split plot dan analisis DMRT. Hasil penelitian menunjukkan kadar air 13,22-19,69%, abu 1,48-2,30%, protein 7,70-13,14%, lemak 24,94-28,31%, karbohidrat 39,66-49,12%, tekstur 7,94-15,59 N, L* 60,06-70,27, a* 5,75-11,93, b* 38,58-40,63, hue 1,27-1,42, dan chroma 39,22-41,27. Hasil organoleptik terbaik adalah pie dengan suhu pemanggangan 160 derajat celcius dan substitusi tepung kedelai 50%. Kadar air dan aktivitas air pie kedelai rendah laktosa mengalami penurunan selama penyimpanan.
abstract: Pie is one of the pastry products with milk toppings that contain lactose. The utilization of milk as pie topping can be replaced by using soybean juice to get low lactose pie. Soybeans can also be utilized as flour to be substituted in pie products to produce pie with high protein content. The process of making pie is mixing ingredients, molding, and baking. Baking temperature and baking time can affect the characteristics of the pie. The purpose of this study was to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of soy-based pie low lactose with variation of baking temperature (150, 160, and 170oC) and variation factors of soy flour substitution (25, 50 and 75%). The design used is a completely randomized design split plot and DMRT analysis. The results obtained moisture content 13,22-
19,69%, ash 1,48-2,30%, protein 7,70-13,14%, fat 24,94-28,31%, carbohydrate 39,66-49,12%, texture 7,94-15,59 N, L* 60,06-70,27, a* 5,75-11,93, b* 38,58-40,63, hue 1,27-1,42, and chroma 39,22-41,27. The best organoleptic results were pie with a baking temperature of 160oC and a soy flour substitution of 50%. The moisture content and water activity of low lactose soybean pie decreased during storage.
date: 2024
date_type: published
pages: 89
institution: UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
department: TEKNOLOGI PANGAN
thesis_type: sarjana
thesis_name: sarjana
citation:   NURUL INAYAH, MARISKA  (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PIE RENDAH LAKTOSA BERBAHAN DASAR KEDELAI.  S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.   
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/9/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_Fulltext.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/10/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_01.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/3/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_02.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/4/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_03.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/5/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_04.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/6/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_05.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/7/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_Ref.pdf
document_url: https://eprints.untirta.ac.id/43380/8/Mariska%20Nurul%20Inayah_4444190069_Lamp.pdf