ZAHIDA, ZETA (2018) APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) PADA PEMBUATAN MARSHMALLOW. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Skripsi)
APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) PADA PEMBUATAN MARSHMALLOW.PDF Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Abstract
Utilization of ladyfish skin waste as raw material of gelatin is one way in supporting zero waste activity that can increase added value on skin waste. Efforts to develop the use of ladyfish skin as gelatin and can be applied in making marshmallow. This study aimed was to determine the best formulation of marshmallow from the gelatin of ladyfish skin (Elops hawaiensis) based on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics. The study was conducted in September 2016 - January 2017. This research was conducted in Fishery Technology Processing Laboratory of Department of Fishery, Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa, Food Quality and Food Safety Laboratory, SEAFAST Center Bogor Agricultural University and Food Processing Laboratory, Faculty of Agricultural Technology Bogor Agricultural University. Analysis of the file in this study in completely randomized design (CRD) with 2 replications. This research was conducted in two stages of making the ladyfish skin gelatin (Elops hawaiensis) and application of ladyfish skin gelatin (Elops hawaiensis) on marshmallow. Based on the research results obtained the best treatment of ladyfish skin gelatin concentration of 3.76 (slightly fishy smell) odor hedonic value; 3.76 (white) color hedonic value; 3.84 (chewy) texture hedonic value; 3.84 (sweet little fishy) taste hedonic value, 10% that has a 722.13 gf hardness value; 87.8% elasticity; 21.82% water content; 0.08% ash content; 9.5% protein content; 0.15% fat content; 6.06 (1.15x10 6 ) total microbial.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Pemanfaatan limbah kulit ikan payus sebagai bahan baku pembuatan gelatin adalah salah satu cara dalam mendukung kegiatan zero waste yang dapat meningkatkan nilai tambah pada limbah kulit. Upaya pengembangan pemanfaatan kulit ikan payus sebagai gelatin dan dapat diaplikasikan dalam pembuatan marshmallow. Marshmallow yang beredar di pasaran menggunakan gelatin sapi atau babi maka diperlukan pengembangan marshmallow yang berasal dari gelatin kulit ikan payus. Penggunaan bahan utama dari gelatin ikan ini akan meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk marshmallow. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis) pada pembuatan marshmallow. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik marshmallow dari gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis) berdasarkan karakteristik fisik, kimia, total mikroba dan organoleptik. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan September 2016-Januari 2017. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap pertama adalah ekstraksi gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis) untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis) sebagai bahan utama pembuatan marshmallow. Tahap kedua yaitu pembuatan marshmallow untuk mengetahui formulasi terbaik marshmallow dari gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis). Konsentrasi gelatin ikan yang digunakan sebesar 6%, 8%, 10% dan 12%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji fisik, total mikroba dan sensori. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila hasil analisis penelitian terdapat pengaruh nyata dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Pengujian organoleptik dilakukan dianalisis nonparametric dengan skala hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis. Apabila hasil analisis menunjukan pengaruh yang berbeda nyata maka dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan 10% merupakan perlakuan terbaik. Marshmallow terbaik memiliki aroma dan rasa yang sedikit kentara khas gelatin ikan, tekstur yang kenyal dan lembut. Marshmallow tersebut memiliki nilai kekerasan 722,13 gf, elastisitas 87,8%, kadar air 21,82%, kadar abu 0,08%; kadar protein 9,5%, kadar lemak 0,15% dan total mikroba 6,06 (1,15x10 ); | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) | |||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 54201-Program Studi Agribisnis |
|||||||||
| Depositing User: | Admin Eprints Untirta | |||||||||
| Date Deposited: | 06 Dec 2021 11:35 | |||||||||
| Last Modified: | 06 Dec 2021 11:35 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/9451 |
Actions (login required)
 |
View Item |