Sari, Dea Ratna (2026) APLIKASI GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops hawaiensis) SEBAGAI PENSTABIL PADA PRODUK DESSERT PANNA COTTA. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

	Text Dea Ratna Sari_4443210057_Fulltext.pdf Download (1MB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_1.pdf Download (272kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_2.pdf Download (145kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_3.pdf Download (302kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_4.pdf Download (176kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_5.pdf Download (7kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_Ref.pdf Download (21kB)
	Text Dea Ratna Sari_4443210057_Lamp.pdf Download (185kB)

Abstract

Dea Ratna Sari. 2025. Aplikasi Gelatin Kulit Ikan Payus (Elops Hawaiensis) sebagai Penstabil pada Produk Dessert Panna Cotta. Dibimbing oleh Sakinah Haryati and Afifah Nurazizatul Hasanah. Kulit ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan limbah dari industri pengolahan bontot di Pontang, Kabupaten Serang, Banten. Olahan bontot menghasilkan limbah berupa padatan seperti kulit ikan sebanyak 10% dari total berat ikan. Salah satu optimalisasi pemanfaatan limbah kulit ikan payus adalah memproduksi gelatin. Gelatin memiliki fungsi sebagai bahan pembentuk gel, penstabil, pengikat, pengemulsi, pembungkus, pemerkaya gizi, dan sebagai pengawet. Salah satu produk olahan makanan yang memanfaatkan gelatin sebagai penstabil adalah produk dessert panna cotta. Panna cotta merupakan sebuah produk olahan yang berbahan dasar susu, cream dan gelatin. Penggunaan gelatin dari kulit ikan payus merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan pada produk dessert panna cotta sebagai pembentuk dan penstabil gel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik gelatin dari kulit ikan payus (E. hawaiensis) dan menentukan konsentrasi terbaik penggunaan gelatin dari kulit ikan payus (E. hawaiensis) terhadap karakteristik produk dessert panna cotta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2024 – September 2025 yang berlokasi di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pengambilan kulit ikan payus yang digunakan dalam penelitian ini bertempat daerah Pontang, Kabupaten Serang, Banten. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi gelatin kulit ikan payus dengan taraf perlakuan 0,5%, 1%, dan 1,5% serta kontrol menggunakan gelatin sapi komersial. Analisis gelatin meliputi rendemen, komposisi proksimat, pH, viskositas, dan analisis panna cotta meliputi kekuatan gel, komposisi proksimat, serta uji hedonik pada kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan payus memiliki kadar air 7,7%, kadar abu 1,04%, protein 74% (bk), lemak 8,4%, pH 6,3, karbohidrat 0,15% dan viskositas 3,8 cP, yang memenuhi SNI 06-3735-1995. Aplikasi gelatin ikan payus pada panna cotta dengan konsentrasi 1% (P2) merupakan perlakuan yang terbaik dengan kekuatan gel sebesar 639,3 g bloom, kadar air 75,1%, abu 3,5%, protein 5,5%, lemak 1,8%, dan karbohidrat 14,1%. Uji hedonik pada kenampakan 4,03, tekstur 3,9, aroma 4,13 dan rasa 3,50, menunjukkan produk disukai panelis. Gelatin kulit ikan payus berpotensi digunakan sebagai alternatif pengganti gelatin komersial pada produk dessert panna cotta. Kata Kunci: gelatin, kulit ikan payus, panna cotta

Actions (login required)

View Item