Yudha, Chandra Pandu (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes) TERMODIFIKASI DENGAN KOSENTRASI STARTER BIMO CF. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_02.pdf Restricted to Registered users only Download (338kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_03.pdf Restricted to Registered users only Download (585kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_04.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_05.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_ref.pdf Restricted to Registered users only Download (326kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (609kB) | Request a copy |
|
Text
444418038_Chandra Pandu Yudha_Skripsi_01.pdf Restricted to Registered users only Download (769kB) | Request a copy |
Abstract
Beneng taro (Xanthosoma undipes), a local tuber from Pandeglang, Banten, is valued for its large size and high carbohydrate content. However, its flour has limitations, including reduced color intensity due to carotenoid oxidation, high oxalate levels that cause itching, and low protein content, which hinder its use in food products. Fermentation using microbial cultures, such as the Bimo-CF starter method offers potential to improve the flour’s physicochemical characteristics. This study aimed to determine the effect of different Bimo-CF concentrations on the physicochemical properties of beneng taro flour. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with five levels of starter concentration (0.5–2.5 g/L), each in triplicate. The parameters observed included yield, whiteness, moisture, ash, starch content, water holding capacity (WHC), and oil holding capacity (OHC). Results showed that Bimo-CF concentration significantly affected moisture, whiteness, and starch content. The highest yield (18.21%) and whiteness degree (87.87%) were recorded at 2.5 g/L (K5), while the lowest moisture (5.74%) was observed at 0.5 g/L (K1). Ash content was not significantly different, but the highest value (0.067%) appeared in K2 (1.0 g/L). Starch content decreased at higher concentrations due to microbial enzymatic activity, with K2 showing the highest starch level (74.70%). Although OHC and WHC were not significantly different across treatments, K2 consistently showed the highest values (184.20 and 225.08).
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Talas beneng (Xanthosoma undipes) merupakan umbi lokal dari Pandeglang, Banten, yang memiliki ukuran besar dan kandungan karbohidrat tinggi. Meski kaya nutrisi, tepung talas beneng yang dihasilkan masih memiliki beberapa kekurangan, seperti warna kusam akibat oksidasi karotenoid, kadar oksalat yang tinggi yang menyebabkan rasa gatal, serta kandungan protein yang relatif rendah. Permasalahan ini membatasi pemanfaatannya dalam produk pangan. Untuk mengatasi keterbatasan tersebut, pendekatan fermentasi seperti yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf menjadi salah satu solusi yang potensial. Fermentasi dengan bantuan mikroorganisme, khususnya menggunakan starter Bimo-CF, diyakini dapat meningkatkan kualitas fisikokimia tepung, seperti menurunkan kadar oksalat, meningkatkan kadar protein, serta memperbaiki warna dan tekstur. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa konsentrasi starter berpengaruh terhadap hasil fermentasi, namun pengaruh spesifik konsentrasi starter Bimo-CF terhadap karakteristik fisikokimia tepung talas beneng belum banyak diteliti. Tujuan pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bimo-cf terhadap karakeristik fisikokimia tepung talas beneng. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi starter Bimo-CF (K) dengan lima taraf yaitu K1 : Konsentrasi 0,5 g/L; K2 : Konsentrasi 1 g/L; K3 : Konsentrasi 1,5 g/L; K4 : Konsentrasi 2 g/L; dan K5 : Konsentrasi 2,5 g/L. Masingmasing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 15 satuan percobaan, kemudian dilakukan analisis rendemen, derajat putih, kadar air, kadar abu, kadar pati, WHC, dan OHC. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap rendemen, kadar abu, dan oil holding capacity, namun berpengaruh nyata hingga sangat nyata terhadap derajat putih, kadar air, dan kadar pati. Rendemen berkisar antara 14,76% hingga 18,21% tanpa perbedaan signifikan antar perlakuan. Perlakuan K5 (starter 2,5 g/L) memberikan nilai rendemen tertinggi (18,21%) dan menghasilkan nilai derajat putih tertinggi (87,87). Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi mampu mendegradasi pigmen warna dan senyawa fenolik yang menyebabkan warna gelap. Kadar air meningkat signifikan pada konsentrasi tinggi, sehingga perlakuan K1 (starter 0,5 g/L) memiliki kadar air terendah (5,74%), yang diinginkan untuk memperpanjang umur simpan. Sedangkan kadar abu menghasilkan nilai tidak signifikan, sehingga perlakuan K2 (starter 1 g/L) memiliki kadar abu tertinggi (0,067%). Kadar pati menunjukkan penurunan yang signifikan pada konsentrasi tinggi karena aktivitas enzim amilase mikroorganisme yang memecah pati selama fermentasi. Perlakuan K2 (starter 1,0 g/L) menghasilkan kadar pati tertinggi (74,70%). Oil holding capacity dan Water Holding Capacity menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan. Perlakuan K2 (starter 1,0 g/L) menghasilkan nilai OHC tertinggi (184,20) dan nilai WHC tertinggi, (225,08). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik simpulan bahwa variasi konsentrasi starter Bimo-CF memberikan pengaruh yang sangat signifikan (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar pati, serta berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap derajat putih tepung talas beneng termodifikasi. Sementara itu, tidak ditemukan pengaruh yang signifikan (P>0,05) terhadap rendemen, kadar abu, oil holding capacity (OHC), dan water holding capacity (WHC). Dari seluruh perlakuan, konsentrasi starter K2 (1 g/L) dinilai paling stabil menghasilkan nilai terbaik pada sebagian besar parameter utama, seperti kadar pati, WHC, OHC, serta kadar abu. | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | beneng taro flour, Bimo-CF starter, fermentation physicochemical, starter concentration | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > SB Plant culture T Technology > TP Chemical technology |
|||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan 04-Fakultas Pertanian |
|||||||||
| Depositing User: | Mr Chandra Pandu Yudha | |||||||||
| Date Deposited: | 10 Oct 2025 09:01 | |||||||||
| Last Modified: | 13 Oct 2025 02:27 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/55225 |
Actions (login required)
 |
View Item |