Khairunnisa, Nita (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI BISKUIT KAYA KALSIUM DARI TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos). S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_01.pdf Restricted to Registered users only Download (818kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_02.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_03.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_04.pdf Restricted to Registered users only Download (431kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_05.pdf Restricted to Registered users only Download (125kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (336kB) | Request a copy |
|
Text
Nita Khairunnisa_4444200003_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (700kB) | Request a copy |
Abstract
Biscuit consumption in Indonesia is quite high, in statistical data, the average consumption of biscuits in 2022 amounted to 21,185 ounces/0.1kg/capita/year. Increasing the nutritional content of biscuits needs to be done by adding certain food ingredients so that biscuits can be an alternative snack that can contribute to meeting daily nutritional needs. One way to increase the nutritional content of biscuits is to substitute wheat flour with beneng taro flour and milkfish bone flour in making biscuits. The purpose of this study was to determined the effect of variations in the biscuits formulation on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of biscuits. Randomized Group Design is used with one factor, namely variations in biscuits formulation of 6 treatments and 2 replicates, so this study had 12 experimental units. The results showed that the variation of biscuit formula had a significant effect on fat content, and a very significant effect on ash content, carbohydrate content, calcium content, and phosphorus content. The lower the use of beneng taro flour and the higher the use of milkfish bone meal in biscuits, the higher the ash content, fat content, calcium content, and phosphorus content. However, carbohydrate content and sensory responses such as color, aroma, taste, texture, and overall decreased. Variations in biscuit formula did not significantly affect the moisture content and protein content of the biscuits.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Biskuit produk bakeri kering yang digemari oleh berbagai kalangan usia. Konsumsi biskuit di Indonesia cukup tinggi, menurut data statistik, rata-rata konsumsi biskuit di Indonesia tahun 2022 sebesar 21,185 ons/0,1kg/kapita/tahun. Peningkatan akan kandungan gizi biskuit perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu agar biskuit dapat menjadi alternatif camilan yang dapat berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan gizi harian. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan gizi biskuit adalah mensubtitusi tepung terigu dengan tepung talas beneng dan tepung tulang ikan bandeng dalam pembuatan biskuit. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi formula biskuit dengan tepung terigu, tepung talas beneng, dan tepung tulang ikan bandeng terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensori pada biskuit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Terpadu Teknologi Pangan UNTIRTA. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Satu Faktor yaitu variasi formula biskuit dengan 6 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan. Biskuit dilakukan pengujian dengan dua tahapan, tahap pertama dilakukan untuk memperoleh perlakuan terbaik dari 6 variasi formula pada biskuit yang terdiri dari karakteristik kimia seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium, kadar fosfor, dan karakteristik sensori. Setelah tahap pertama selesai, dilakukan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas dan dilanjut pada tahap kedua. Pada tahap kedua, dilakukan analisis biskuit dengan perlakuan terbaik untuk memperoleh karakteristik tekstur seperti uji kekerasan dan kerapuhan, mikrobiologi seperti angka lempeng total dan angka kapang khamir, dan analisis serat pangan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, variasi formula biskuit berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, dan kadar fosfor. Semakin rendah penggunaan tepung talas beneng dan semakin tinggi penggunaan tepung tulang ikan bandeng pada biskuit, membuat kadar abu meningkat, kadar lemak meningkat, kadar kalsium meningkat, kadar fosfor meningkat, dan kadar karbohidrat menurun. Serta semakin rendah penggunaan tepung talas beneng dan semakin tinggi penggunaan tepung tulang ikan bandeng pada biskuit, berpengaruh sangat nyata terhadap respon sensori seperti menurunnya nilai warna, menurunnya nilai aroma, menurunnya nilai rasa, menurunnya nilai tekstur, dan menurunnya nilai overall. Namun perbandingan variasi formula tepung terigu, tepung talas beneng, dan tepung tulang ikan bandeng tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein pada biskuit. | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | beneng taro flour, fish bone, high calcium biscuit, milkfish bone flour. | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) | |||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
|||||||||
| Depositing User: | Nita Khairunnisa Khairunnisa | |||||||||
| Date Deposited: | 26 Aug 2025 06:04 | |||||||||
| Last Modified: | 26 Aug 2025 06:04 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/54262 |
Actions (login required)
 |
View Item |