PUSPITA MAYASARI, DINI (2016) PERBEDAAN WAKTU PENGERINGAN MEKANIK TERHADAP MUTU PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.). S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
PERBEDAAN WAKTU PENGERINGAN MEKANIK TERHADAP MUTU PINDANG IKAN KEMBUNG.PDF - Published Version Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Abstract
The boiled is the processing of fish by boiling in water with salt without further treatment so that the activity of enzyme autolysis and bacterial spoilage is arrested. The purpose of this study was to evaluate the optimum difference time in mechanical drying to the quality of boiled mackerel (Rastrelliger sp.). This study was conducted from May to October 2013 in the Institute for Development and Controlling Fisheries Processing and In the Institute for Research and Development for Post harvest Agriculture Bogor. The parameters tested in this study, namely chemical test, microbioogy and organoleptic test. This study uses a completely randomized design (CRD) with two replications with 3 levels of 30 minutes (PV1), 60 minutes (PV2) and 90 minutes (PV3). The data were analyzed with variance analysis (ANOVA). If the results of the analysis showed a significantly different effect then tested using SPSS versi Duncan 21:00. The results of proximate analysis of the raw materials were included water content (70.1%), 7.01% ash content, protein (26.15%), fat (2.81%) and pH 6.87. The best treatment for boiled fish based on its nutritional content was the treatment PV3 (drying 90 minutes) with a water content of 57.5%, ash content of 2.91%, protein 23.59%, fat 2.41%, and pH 6.29, ALT (Total Plate Count) 3,9x102 and E .coli <3.0 APM/g (Negative) and Salmonella sp. (negative). The average of the hedonic appearrance 7 (like), odor 7 (likes), the flavor 7 (like) and texture 6 (a bit like). Keyword : boiled fish, drying, mackerel fish (Rastrelliger sp.
| Item Type: | Thesis (S1) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Additional Information: | Ikan pindang merupkan salah bentuk produk semi basah yang cepat mengalami kerusakan (perishable food) dan umumnya mempunyai daya simpan antara 2-3 hari. Rendahnya mutu ikan pindang disebabkan oleh tingginya kadar air produk sehingga memicu tumbuhnya mikroorganisme yang dapat mempercepat kerusakan ikan pindang. Salah satu upaya untuk menurunkan kadar air diantaranya melalui proses pengeringan menggunakan oven. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan waktu pengeringan terbaik dan mengevaluasi nilai gizi pindang ikan kembung (Rastrelliger sp.). Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2013. Penelitian pembuatan ikan pindang, pengujian mikrobiologi dan organoleptik dilakukan di workshop pengolahan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan di Cipayung Jakarta Timur. Pengujian Kimia dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku, pengujian bahan baku, pembuatan pindang ikan kembung dan pengujian pindang ikan kembung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan waktu pengeringan menggunakan oven dengan 3 taraf yaitu 30 menit (PV1), 60 menit (PV2) dan 90 menit (PV3). Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), uji mikrobiologi (ALT, E.coli dan Salmonella sp. dan uji organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), jika dari hasil analisis menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data uji organoleptik menggunakan analisis non parametrik yaitu uji Kruskall-Wallis. Apabila hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan hasil berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan menggunakan SPSS ver 21.00. Hasil uji kimia bahan baku ikan kembung meliputi kadar air (70,1%), kadar abu (7,01 %), kadar protein (26.15%), kadar lemak (2.81%) dan pH (6.87). Hasil analisis kimia menunjukkan perbedaan waktu pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar abu, kadar air dan kadar protein, dan yang tidak berbeda nyata yaitu kadar lemak dan pH. Hasil mikrobiologi menunjukkan perbedaan yang tidak nyata pada nilai ALT. Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan waktu pengeringan memberikan pengaruh yang tidak nyata pada kenampakan, rasa dan bau, sedangkan tektur berbeda nyata terhadap waktu pengeringan. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik pindang ikan kembung (Rastelliger sp.) yaitu perlakuan PV3 (pengeringan pindang dalam oven selama 90 menit) dengan nilai pH yaitu 6,29. ALT (Angka Lempeng Total) 3,9x102 kol/g, E.coli <3,0 APM/g (Negatif) dan Salmonella sp. (negatif). Rataan hedonik kenampakan 7 (suka), bau 7 (suka) dan rasa 7 (suka) dan, tekstur 6 (agak suka). Nilai gizi pindang ikan kembung adalah kadar air sebesar 57,5% bb, kadar abu 2,91% bb, kadar protein 23,59% bb, dan kadar lemak 2,41% bb. Kata kunci : Pengeringan, Pindang ikan, Rastrelliger sp | ||||||||||||
| Uncontrolled Keywords: | boiled fish, drying, mackerel fish (Rastrelliger sp.) Pengeringan, Pindang ikan, Rastrelliger sp | ||||||||||||
| Subjects: | S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling | ||||||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan |
||||||||||||
| Depositing User: | Perpustakaan Pusat | ||||||||||||
| Date Deposited: | 09 Nov 2021 15:11 | ||||||||||||
| Last Modified: | 09 Nov 2021 15:11 | ||||||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/4733 |
Actions (login required)
 |
View Item |