MOZA QURANI, ANDREA (2024) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN DASAR MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN TEPUNG KEDELAI. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_01.pdf Restricted to Registered users only Download (437kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_02.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_03.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_04.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_05.pdf Restricted to Registered users only Download (73kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB) |
|
Text
Andrea Moza Qurani_4444190097_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (430kB) |
Abstract
Cookies are a type of small-sized dry pastry made from wheat flour, characterized by a sweet taste and crispy texture. To make gluten-free cookies, wheat flour needs to be replaced with gluten-free ingredients such as mocaf and soybean flour. The cookie-making process consists of mixing, shaping, and baking. The flour formulation and baking temperature used in the process can affect the final product. The aim of this study was determined the chemical, physical, and organoleptic characteristics of gluten-free cookies with varying formulations of mocaf and soybean flour (60:40, 70:30, and 80:20) and different baking temperatures (150℃, 160℃, and 170℃). This study was used a quantitative method with a Factorial Randomized Block Design (RBD). The results of the study were showed that the increase in mocaf content, a decrease in soybean flour content, and a lower baking temperature led to higher moisture content, L* and hue value in cookies. Lower mocaf content, higher soybean flour content, and higher baking temperatures lead to higher ash and fat content in cookies and also the texture and a* value of the cookies. Lower mocaf content, higher soybean flour content, and lower baking temperatures lead to an increase in protein content, b* and chroma value of the cookies, also the increase in mocaf content, a decrease in soybean flour content, and higher baking temperatures lead to higher carbohydrate content in cookies. The best results for organoleptic tests in terms of color were from the control cookies, for aroma from the 60:40 flour formulation with a baking temperature of 160℃, for texture from the 80:20 flour formulation with a baking temperature of 170℃, for taste from the 80:20 flour formulation with a baking temperature of 160℃, and for overall preference from the 70:30 flour formulation with a baking temperature of 150℃.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Cookies adalah sejenis kue kering berukuran kecil yang terbuat dari tepung terigu, yang memiliki rasa manis dan tekstur renyah. Pada pembuatan cookies bebas gluten, tepung terigu perlu diganti dengan bahan bebas gluten yaitu mocaf dan tepung kedelai. Proses pembuatan cookies terdiri dari pencampuran, pembentukan, dan pemanggangan. Formulasi tepung dan suhu pemanggangan yang digunakan dalam proses ini dapat mempengaruhi produk akhir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik dari cookies bebas gluten dengan variasi formulasi tepung mocaf dan tepung kedelai (60:40, 70:30, dan 80:20) serta suhu pemanggangan (150℃, 160℃, dan 170℃). Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan perbandingan mocaf, penurunan perbandingan tepung kedelai, dan suhu pemanggangan yang rendah menghasilkan kadar air, nilai L*, dan nilai °hue yang lebih tinggi pada cookies. Perbandingan mocaf yang lebih rendah, perbandingan tepung kedelai yang lebih tinggi, dan suhu pemanggangan yang lebih tinggi menghasilkan kandungan abu dan lemak yang lebih tinggi pada cookies, serta tekstur dan nilai a* cookies. Perbandingan mocaf yang lebih rendah, perbandingan tepung kedelai yang lebih tinggi, dan suhu pemanggangan yang lebih rendah menghasilkan peningkatan kandungan protein, nilai b*, dan nilai chroma cookies. Selain itu, peningkatan perbandingan mocaf, penurunan perbandingan tepung kedelai, dan suhu pemanggangan yang lebih tinggi menghasilkan peningkatan kandungan karbohidrat pada cookies. Hasil terbaik untuk uji organoleptik berdasarkan warna diperoleh dari cookies kontrol, untuk aroma dari formulasi tepung 60:40 dengan suhu pemanggangan 160℃, untuk tekstur dari formulasi tepung 80:20 dengan suhu pemanggangan 170℃, untuk rasa dari formulasi tepung 80:20 dengan suhu pemanggangan 160℃, dan untuk preferensi keseluruhan dari formulasi tepung 70:30 dengan suhu pemanggangan 150℃. | |||||||||
| Subjects: | Q Science > QD Chemistry S Agriculture > S Agriculture (General) |
|||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
|||||||||
| Depositing User: | Ms Andrea Moza Qurani | |||||||||
| Date Deposited: | 20 Feb 2025 02:01 | |||||||||
| Last Modified: | 20 Feb 2025 02:01 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/45670 |
Actions (login required)
 |
View Item |