JUNIANTORO, DWI (2019) PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP KERENYAHAN KERIPIK BUAH SALAK PADA MESIN VACUUM FRYING. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

Text PENGARUH SUHU DAN WAKTU MENGGORENG TERHADAP KERENYAHAN KERIPIK BUAH SALAK PADA MESIN VACUUM FRYING.pdf Restricted to Registered users only Download (604kB)

Abstract

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudayakan di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak sehingga umur simpanya singkat. Untuk meyiasatinya maka dilakukan pengolahan terhadap buah- buahan tersebut, salah satunya dengan diolah menjadi keripik buah. Agar mutu dan gizi didalamnya tetap terjaga, maka pengolahan buah ini dilakukan dengan metode penggorengan hampa menggunakan mesin penggoreng hampa (Vacuum Frying). Mesin penggoreng hampa (Vacuum Frying) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dengan cara penggorengan hampa. Prinsip kerja vaccum frying adalah menghisap kadar air dalam buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah tidak cepat menutup, sehingga minyak dapat masuk dengan sempurna. Pengujian ini meggunakan mesin vacuum friying sebagai metode alternatif untuk mengetahui kerenyahan pada keripik buah salak. Fokus pada pengaruh suhu penggorengan 60oC, 75oC, 80oC dan waktu 4, 6, 8, dan 10 menit dengan tekanan vakum 0.012 MPa. perbandingkannya dengan kondisi atmosfir (atmospheric frying). Setelah itu dilakukan pengujian tekstur dengan Texture Analyzer untuk mengetahui nilai tekstur yang didapatkan dari hasil penggorengan vakum dan penggorengan atmosfir buah salak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pada penggorengan keripik buah salak sangat berpengaruh terhadap kerenyahan keripik buah salak. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa metode penggorengan hampa (vacuum frying) adalah metode yang paling baik untuk mengolah keripik buah salak dengan kerenyahan yang bagus.

Actions (login required)

View Item