Sulastri, Ati (2024) STUDI PROSES PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TALAS BENENG (XANTHOSOMA UNDIPES K. KOCH) MENGGUNAKAN TEKNOLOGI KOMPOSIT DAN SIMULATOR DISCRETE ELEMENT METHOD (DEM). Master thesis, Fakultas Teknik Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

	Text (Fulltext) File_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (37MB)
	Text (Bab 1) File_01.pdf Restricted to Registered users only Download (8MB)
	Text (Bab 2) File_02.pdf Restricted to Registered users only Download (11MB)
	Text (Bab 3) File_03.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text (Bab 4) File_04.pdf Restricted to Registered users only Download (12MB)
	Text (Bab 5) File_05.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text (Daftar Pustaka) File_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Salah satu alternatif pangan olahan yang dapat dijadikan sebagai pengganti sumber karbohidrat nasi adalah beras analog. Beras analog merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice) yang mempunyai bentuk menyerupai beras yang tidak diolah secara alami dan dapat dijadikan sebagai solusi untuk mengatasi ketersediaan pangan. Beras analog dapat dibuat dari bahan pangan yang mengandung pati dan turunannya sebagai sumber karbohidrat dengan menambahkan senyawa aditif untuk meningkatkan kandungan gizi. Pada penelitian ini digunakan tepung talas beneng, garam Carboxy Methyl Celulose (NaCMC) dan ekstrak pandan wangi sebagai bahan baku untuk pembuatan beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan senyawa aktif Na-CMC dan ekstrak pandan wangi serta kondisi proses pencampuran, terhadap karakteristik tekstur dan aroma beras analog. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan desain yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan pendekatan metode deskriptif kuantitaif dengan proses pencampuran berbasis teknologi komposit dan pengujian meliputi uji proksimat untuk kadar karbohidrat, protein, serat kasar, air, lemak, abu, dan amilosa dan uji organoleptic metode hedonic pada responden/panelis, serta simulasi proses pencampuran talas beneng, ekstrak pandan wangi dan Na-CMC menggunakan software Discrete Element Method (DEM) MATTER. Hasil uji analisis proksimat beras analog memiliki kadar karbohidrat 77,51%, kadar protein 6,65%, kadar serat kasar 4,48%, kadar air 5.70%, kadar lemak 0,37%, kadar abu 3,14% dan kadar amilosa 15,52%. Hasil uji organoleptic metode hedonic terhadap beras analog untuk parameter warna nilai 69,00% skala 5 (suka), Aroma nilai 58,50% skala 5 (suka) dan tekstur nilai 64,30% skala 5 (suka). Hasil simulasi menggunakan DEM MATTER menunjukan bahwa waktu pengadukan maksimum 10 menit bahan telah tercampur dengan baik dan homogen (kalist) dengan kecepatan pengadukan minimal 40 rpm. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pencampuran bahan tepung talas beneng, ekstrak pandan wangi, dan Na-CMC menggunakan software Discrete Methode (DEM-MATTER) dengan variabel waktu pengadukan tidak mempengaruhi terhadap karakteristik dan kualitas beras analog serta hal yang mempengaruhi terhadap keseragaman campuran yaitu kecepatan pengadukan, tekstur dan aroma. Penambahan senyawa aktif Na-CMC dan ekstrak pandan wangi mempengaruhi terhadap karakteristik tekstur berdasarkan hasil uji analisis proksimat amilosa 15,52% dan berdasarkan hasil uji organoleptic nasi analog bersifat pulen. Penambahan senyawa aktif Na-CMC dan ekstrak pandan wangi mempengaruhi terhadap aroma beras analog berdasarkan hasil uji organoleptic metode hedonic secara umum diterima oleh panelis dengan kriteria suka (skor 52,40 %). Penentuan ratio pembuatan beras analog untuk formulasi X2 sebagai hasil perlakuan yang terbaik dengan komposisi tepung talas beneng 200 gram, ekstrak pandan wangi 200 ml, Na-CMC 4 gram dan waktu pengadukan 15 menit.

Actions (login required)

View Item