Avisha, Revina (2024) PRODUKSI SERBUK TINGGI PROTEIN DARI TEMPE KACANG KORO PEDANG PUTIH MENGGUNAKAN RAGI MODIFIKASI DAN VARIASI WAKTU FERMENTASI SERTA EVALUASINYA SEBAGAI MINUMAN. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20_Draft Skripsi_Revina Avisha_4444190039.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_01.pdf Restricted to Registered users only Download (547kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_02.pdf Restricted to Registered users only Download (82kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_03.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_04.pdf Restricted to Registered users only Download (484kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_05.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_REF.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB) |
|
Text
Revina Avisha_4444190039_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Protein is a macronutrient that is useful as the main substance for body formation and growth. The lack of protein consumption in Indonesia can be overcome by using jack bean tempeh as a drink powder. This research aims to determine the effect of modified tempeh yeast concentration and fermentation time on the physical quality of tempeh, the effect of producing high protein powder from jack bean tempeh on increasing protein levels and production as drink on physicochemical and organoleptic quality. This research used completely randomized factorial design consisting of two factors using modified yeast concentration (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5% and 1,8%) and fermentation time (24 hours, 48 hours and 72 hours). The results were that modified yeast concentration of 0,6% and fermentation time of 48 hours with a total plate number of 12,3 Log CFU/g was the best treatment because it produced tempeh with good physical quality. The best treatment used to make high protein powder. The production of high protein powder has an effect on increasing protein levels to 36,85%. The application of high protein powder as drink contains water (12,30%), protein (19,80%), carbohydrate (57,33%), fat (0,58%), ash (9,99%), crude fiber (5,39%), WSI (59,10%), SI (0,37 g/mL), and WAI (2,03 g/g). The organoleptic results showed that drink powder was significantly different in terms of color, but for aroma, texture and overall parameters it was not significantly different from the control.
| Item Type: | Thesis (S1) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Additional Information: | Protein merupakan salah satu makronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan tubuh. Angka kecukupan protein di Indonesia masih terbilang rendah yaitu kurang dari 80%. Peningkatan konsumsi protein dapat dilakukan dengan memanfaatkan sumber protein nabati kacang-kacangan. Salah satu kacang lokal yang potensial namun masih belum dimanfaatkan dengan maksimal adalah kacang koro pedang putih (KKPP). KKPP belum banyak digunakan karena kacang tersebut mengandung glikosida sianogenik (HCN). Kandungan HCN dapat dikurangi dengan perendaman kacang di dalam larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) atau soda kue. Kandungan protein yang tinggi pada KKPP dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tempe. Tempe KKPP ditingkatkan kadar proteinnya dengan mengubahnya menjadi tepung. Tepung diekstraksi (maserasi dan sonikasi) sehingga menghasilkan serbuk tinggi protein. Serbuk tinggi protein diaplikasikan sebagai minuman yang diharapkan dapat membantu meningkatkan konsumsi protein di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tempe modifikasi dan waktu fermentasi terhadap kualitas fisik tempe KKPP, pengaruh produksi serbuk tinggi protein dari tempe KKPP terhadap peningkatan kadar protein dan pengaruh produksi serbuk tinggi protein dari tempe KKPP sebagai minuman terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah variasi konsentrasi ragi tempe modifikasi yang terdiri atas enam taraf (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5% dan 1,8%) dan faktor kedua adalah waktu fermentasi yang terdiri atas tiga taraf (24 jam, 48 jam dan 72 jam). Tempe dibuat berdasarkan kedua faktor tersebut kemudian diamati kenampakan miselia nya. Tempe dengan perlakuan yang menghasilkan kualitas fisik terbaik kemudian dikeringkan menjadi tepung, diekstraksi (maserasi dan sonikasi) sehingga didapatkan serbuk tinggi protein yang akan dianalisis proksimat (air, protein, lemak, karbohidrat, abu dan serat). Serbuk tinggi protein kemudian dijadikan bahan baku minuman dan dilakukan analisis fisikokimia (water solubility index (WSI), sedimentation index (SI), water absorption index (WAI), air, protein, lemak, karbohidrat, abu, dan serat kasar) dan organoleptik. Ragi tempe modifikasi dan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P <0,05) terhadap angka lempeng total tempe KKPP. Konsentrasi ragi tempe modifikasi 0,6% dan waktu fermentasi 48 jam dengan angka lempeng total 12,3 log CFU/g menjadi perlakuan terbaik karena menghasilkan tempe dengan kualitas fisik yang baik. Perlakuan terbaik digunakan untuk membuat serbuk tinggi protein. Proses pembuatan serbuk tinggi protein dari tempe KKPP berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein tepung tempe dari 35,18% menjadi 36,85%. Serbuk tinggi protein dari tempe KKPP diaplikasikan pada minuman dan memiliki nilai kadar air 12,30%, kadar protein 19,80%, kadar karbohidrat 57,33%, kadar lemak 0,58%, kadar abu 9,99%, kadar serat kasar 5,39%, WSI 59,10%, SI 0,37 g/mL dan WAI 2,03 g/g. Produksi serbuk tinggi protein dari tempe KKPP sebagai minuman tidak berpengaruh nyata dengan kontrol terhadap kualitas fisik yaitu WAI dan berpengaruh nyata WSI dan SI. Berdasarkan hasil organoleptik, serbuk minuman tempe KKPP memiliki perbedaan yang nyata pada parameter warna dengan serbuk minuman kedelai (kontrol), di mana nilainya 2,54 (agak pucat-netral) dan 2,89 (agak pucat-netral). Sedangkan untuk parameter aroma nilainya 4,31 (langu-agak langu) dan 3,71 (langu-agak langu), tekstur nilainya 4,68 (netral-agak halus) dan 3,62 (agak cair-netral) dan overall nilainya 4,68 (netral-suka) dan 4,03 (netral-suka) di mana tidak berbeda nyata dengan serbuk minuman kedelai (kontrol). | ||||||||||||
| Uncontrolled Keywords: | jack bean tempeh, high protein powder, modified yeast concentration, fermentation time, drink powder | ||||||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) | ||||||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
||||||||||||
| Depositing User: | Revina Revina Avisha | ||||||||||||
| Date Deposited: | 17 Sep 2024 09:32 | ||||||||||||
| Last Modified: | 17 Sep 2024 09:32 | ||||||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/42123 |
Actions (login required)
 |
View Item |