YULYANAWATI, SHINTIA (2024) KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL MINUMAN FERMENTASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma domestica Val.) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) SERTA LAMA WAKTU FERMENTASI. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_02.pdf Restricted to Registered users only Download (425kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_03.pdf Restricted to Registered users only Download (636kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_04.pdf Restricted to Registered users only Download (763kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_05.pdf Restricted to Registered users only Download (8kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (282kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Shintia Yulyanawati_4444190052_lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
Shintia Yulyanawati_4444190052_01.pdf Restricted to Registered users only Download (681kB) |
Abstract
Fermented beverage is a biochemical process that involves microorganisms in the transformation of a beverage product and result in a high antioxidant content, which is achieved by adding a culture grown in a fermentation medium. One type of culture that can be used is kombucha culture, which is a symbiosis of bacteria and yeast (SCOBY). Study on the production of fermented beverages involves adding kombucha culture to the turmeric and red ginger extracts. Variations in turmeric and red ginger concentrations, fermentation time, were conducted to determine the characteristics of the fermented beverage. This study aimed to determine the effects of variations in turmeric and red ginger concentrations, fermentation time on the chemical characteristics and functional properties, and to determine the optimal formulation of the fermented beverage. This research used Completely Randomized Factorial Design. The first factor is variation in turmeric and red ginger concentrations (0% turmeric and 10% red ginger; 2,5% turmeric and 7,5% red ginger; 5% turmeric and 5% red ginger; 7,5% turmeric and 2,5% red ginger; 10% turmeric and 0% red ginger), and green tea as a control. The second factor is fermentation time (4, 8, 12 days). The results showed the average values for each parameter from the lowest to the highest, which were SCOBY weight of 0,17 g - 3,20 g; pH value of 2,88 - 3,67; total acid value of 0,26% - 1,23%; total sugar value of 4,04% - 9,44%; reducing sugar value of 0,18% - 1,03%; polyphenol value of 372,3 ppm – 808,4 ppm; flavonoid value of 23,65 ppm – 79,81 ppm; antioxidant activity value of 53,59% - 84,60%. The addition of 5% ginger and 5% red ginger for 12 days of fermentation resulted in the best fermented beverage with a SCOBY weight of 3,2 gram; pH of 2,98; total acid of 1,23%; total sugar of 3,98%; reducing sugar of 0,72%; polyphenol of 831,54 ppm; flavonoid of 83,34 ppm; and antioxidant activity of 84,6%,The selected product was tested for alcohol content, resulting in an alcohol content of 0,4%.
| Item Type: | Thesis (S1) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Additional Information: | Kultur kombucha merupakan simbiosis bakteri dan khamir yang biasa disebut dengan SCOBY (Symbiotic Of Bacteria and Yeast) yang terdiri atas bakteri asam asetat dan ragi dengan substrat yang digunakan pada minuman fermentasi kombucha yaitu larutan teh dan sukrosa. Salah satu penelitian pembuatan minuman fermentasi yang dapat dilakukan yaitu dengan menambahkan kultur kombucha pada ekstrak rimpang, yaitu rimpang kunyit dan jahe merah yang tinggi akan kandungan antioksidan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kunyit dan jahe merah, untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi, interaksi keduanya terhadap karakteristik kimia dan fungsional minuman fermentasi sebagai antioksidan, dan mengetahui formula optimal yang memberikan hasil terbaik.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah variasi konsentrasi rimpang yaitu penambahan konsentrasi Kunyit 0% dan Jahe merah 10%; Kunyit 2,5% dan Jahe merah 7,5%, Kunyit 5% dan Jahe merah 5%, Kunyit 7,5% dan Jahe merah 2,5%, Kunyit 10% dan Jahe merah 0%. Faktor kedua adalah lama waktu fermentasi yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 4 hari, 8 hari, dan 12 hari. Dilakukan pembuatan kontrol sebagai pembanding yaitu kontrol kombucha teh hijau dengan waktu fermentasi 4, 8, 12 hari. Hasil penelitian menunjukan nilai rata-rata pada tiap parameter dari nilai terendah hingga nilai tertinggi yaitu bobot SCOBY sebesar 0, 17 g - 3,20 g; nilai pH sebesar 2,88 - 3,67; nilai asam tertitrasi sebesar 0,26% - 1,23%; nilai gula total sebesar 4,04% - 9,44%; nilai gula pereduksi sebesar 0,18% - 1,03%; nilai polifenol sebesar 372,3 ppm – 808,4 ppm; nilai flavonoid sebesar 23,65 ppm – 79,81 ppm; nilai aktivitas antioksidan sebesar 53,59% - 84,60%. Penambahan konsentrasi kunyit 5% dan jahe merah 5% selama 12 hari fermentasi merupakan minuman fermentasi terbaik dengan nilai bobot SCOBY sebesar 3,2 gram; pH 2,98; total asam 1,23%; gula total 3,98%; gula pereduksi 0,72%; polifenol 831,54 ppm; flavonoid 83,34 ppm; dan aktivitas antioksidan 84,6%. Setelah dilakukan penentuan produk terpilih, produk terpilih dilakukan pengujian kadar alkohol dengan hasil kadar alkohol yaitu sebesar 0,4%. | ||||||||||||
| Uncontrolled Keywords: | antioxidant, curcumin, fermented beverage, kombucha culture, red ginger | ||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) S Agriculture > S Agriculture (General) |
||||||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
||||||||||||
| Depositing User: | SHINTIA YULYANAWATI | ||||||||||||
| Date Deposited: | 09 Sep 2024 14:56 | ||||||||||||
| Last Modified: | 09 Sep 2024 14:56 | ||||||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/41900 |
Actions (login required)
 |
View Item |