GRESIA ELISTA MANEK, JULITA (2024) KARAKTERISASI FISIKOKIMIA MIKROKAPSUL AIR KELAPA CUNGAP MERAH DENGAN VARIASI SUHU INLET SPRAY DRYER DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_01.pdf Restricted to Registered users only Download (833kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_02.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_03.pdf Restricted to Registered users only Download (654kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_04.pdf Restricted to Registered users only Download (381kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_05.pdf Restricted to Registered users only Download (80kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (180kB)
	Text (SKRIPSI) Julita Gresia Elista Manek_4444190005_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (864kB)

Abstract

Cungap red coconut (Cocos nucifera L.) water is commonly used as a medicine, as it contains minerals, such as potassium, manganese, iron, magnesium, calcium, phosphorus and chloride. However, coconut water has a short shelf life and is easily damaged. Microencapsulation is one of the methods to extend the shelf life of coconut water. Microencapsulated products are usually called microcapsules. The purpose of this study was to determine the effect of spray dryer inlet temperature and maltodextrin concentration, and the interaction between the two factors on the physicochemical characteristics of cungap red coconut water microcapsules. This study used a factorial randomized group design consisting of two factors and two replicates. The first factor is spray dryer inlet temperature which consists of three levels, 120℃; 140℃; and 160℃. The second factor is maltodextrin concentration which consists of two levels, 30% and 50%. The results showed the average of each parameter, such as yield 3,18-7,96%; L* value 95,31-96,43; a* value -0,61 to -0,38; b* value 1,92-3,20; chroma value 1,95-3,24; oHue 98,76-105,15; solubility 98,31-99,10%; particle size distribution 46,70-114,97 µm; water content 3,01-6,19%; water activity 0,276-0,443; ash content 0,79-1,46%; pH 4,87-5,05; total soluble solids 16,95-18,35oBrix; antioxidant activity 32,22-45,19%; total phenols 18,04-39,91 mg GAE/g; potassium content 2.009,00-5.878,50 µg/g; calcium content 27,80-353,38 µg/g; and sodium content 164,79-290,50 µg/g.

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor ANA SYABANA, MOHAMAD 198206072006041003 Thesis advisor BAHTIAR RUSBANA, TUBAGUS 198109202005011004 Thesis advisor AGUSTA, WAQIF 198908302018011001
Additional Information:	Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) yang beragam jenis di Indonesia merupakan salah satu potensi alam yang layak untuk dimanfaatkan. Salah satu varietas kelapa yang banyak mendapat perhatian adalah kelapa cungap merah. Kelapa cungap merah tergolong jenis kelapa eksotik karena memiliki karakteristik fisik yang khas, yaitu sabut yang berwarna merah. Selain itu, air kelapa cungap merah memiliki kandungan kalium yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa biasa, mencapai 289,95 mg/100 ml. Namun, air kelapa memiliki umur simpan yang pendek dan mudah mengalami kerusakan. Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan air kelapa adalah mikroenkapsulasi dengan teknik spray drying. Produk hasil mikroenkapsulasi disebut dengan mikrokapsul. Suhu inlet yang dikenal sebagai suhu pengeringan pada proses spray drying merupakan salah satu faktor penting yang dapat memengaruhi sifat fisik dan kualitas gizi bubuk yang dihasilkan. Selain suhu inlet spray dryer, konsentrasi penambahan bahan penyalut atau enkapsulan juga dapat memengaruhi sifat dan stabilitas bubuk. Enkapsulan yang umum digunakan dalam industri pangan adalah maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inlet spray dryer dan konsentrasi maltodekstrin, serta interaksi antara kedua faktor terhadap karakteristik fisikokimia mikrokapsul air kelapa cungap merah. Mikrokapsul diproses dengan menggunakan teknik spray drying. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah suhu inlet spray dryer yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 120℃; 140℃; dan 160℃. Faktor kedua adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari dua taraf, yaitu 30% dan 50%. Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis rendemen, warna, kelarutan, distribusi ukuran partikel, kadar air, aktivitas air, kadar abu, derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, total fenol, dan mineral. Hasil penelitian menunjukkan nilai rerata dari masing-masing analisis, dari yang terendah hingga tertinggi, yaitu: rendemen sebesar 3,18-7,96%. Nilai L* sebesar 95,31-96,43. Nilai a* sebesar -0,61 hingga -0,38. Nilai b* sebesar 1,92-3,20. Nilai chroma sebesar 1,95-3,24. Nilai oHue sebesar 98,76-105,15. Kelarutan sebesar 98,31-99,10%. Distribusi ukuran partikel sebesar 46,70-114,97 µm. Kadar air sebesar 3,01-6,19%. Aktivitas air sebesar 0,276-0,443. Kadar abu sebesar 0,79-1,46%. Derajat keasaman (pH) sebesar 4,87-5,05. Total padatan terlarut sebesar 16,95-18,35oBrix. Aktivitas antioksidan sebesar 32,22-45,19%. Total fenol sebesar 18,04-39,91 mg GAE/g. Kadar kalium sebesar 2.009,00-5.878,50 µg/g. Kadar kalsium sebesar 27,80-353,38 µg/g. Kadar natrium sebesar 164,79-290,50 µg/g. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa suhu inlet spray dryer memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, distribusi ukuran partikel, kadar air, aktivitas air, total padatan terlarut dan total fenol mikrokapsul air kelapa cungap merah. Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap warna ohue, distribusi ukuran partikel, dan kadar abu mikrokapsul air kelapa cungap merah. Interaksi antara suhu inlet spray dryer dan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap distribusi ukuran partikel, aktivitas air, kadar abu, total padatan terlarut dan total fenol mikrokapsul air kelapa cungap merah. Mikrokapsul air kelapa cungap merah mengandung mineral kalium (K), kalsium (Ca), dan natrium (Na).
Uncontrolled Keywords:	coconut water, maltodextrin, microcapsules, red cungap coconut, spray drying inlet temperature
Subjects:	Q Science > Q Science (General) S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Julita Gresia Elista Manek
Date Deposited:	05 Sep 2024 15:27
Last Modified:	05 Sep 2024 15:27
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/41742

Actions (login required)

View Item