Syafira, Kanaya (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS TERIGU DAN DEDAK GANDUM SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK MI BASAH. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

	Text Kanaya Syafira_4444200090_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_01.pdf Restricted to Registered users only Download (789kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_02.pdf Restricted to Registered users only Download (281kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_03.pdf Restricted to Registered users only Download (393kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_04.pdf Restricted to Registered users only Download (869kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_05.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (195kB)
	Text Kanaya Syafira_4444200090_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Wheat is the raw material for wheat flour which is generally used to make various food products. One product made from wheat flour that is often consumed by Indonesian people is noodles. When processing wheat flour, it produce a by-product that still contains a lot of fiber, namely wheat bran. Noodles are a popular alternative food to replace rice because of its carbohydrate content which contributes a lot of energy to the body. The aim of this research was to analyze the physicochemical characteristics of composite flour, and the organoleptics and chemical characteristics of wet noodles based on wheat flour and wheat bran. This research used a one-factor Completely Randomized Design (RAL); comparison of various formulations of wheat flour:wheat bran (100:0, 98:2, 96:4, 94:6, 92:8) called as (F1, F2, F3, F4, F5) and carried out three times with a significance level of 5%. The best treatment (based on organoleptic tests) was obtained by wet noodle treatment F1 (as control) and F2 (98 wheat flour: 2 wheat bran) with water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content of 65,23% and 66,37%, 1,49% and 1,63%, 9,13 and 9,48%, 0,62% and 0,86%, 23,54 and 21,67%, 0,01% and 0,25% respectively. Formulation of wheat flour and wheat bran had a significant effect on the physicochemical characteristics of composite flour and had a significant effect on the organoleptic and chemical characteristics of wetnoodles flour based and wheat bran.

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor Najah, Zulfatun 198706012022032006 Thesis advisor Kusumasari, Septariawulan 199009272020122017
Additional Information:	Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang umumnya digunakan untuk membuat berbagai produk makanan seperti roti, mi, kue, dan makanan ringan lainnya. Dalam penggilingan gandum, menghasilkan tepung terigu sebesar 75% dan dedak gandum sebesar 25%. Dedak gandum merupakan hasil samping dari pengilingan gandum yang masih memiliki banyak kandungan. Oleh karena jumlahnya yang melimpah, kurangnya pemanfaatan, serta kandungan gizi baik, maka dedak gandum diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tepung komposit dengan tepung terigu. Salah satu produk berbasis tepung terigu yang sering dikonsumsi oleh adalah mi. Mi merupakan salah satu makanan alternatif pengganti beras karena kandungan karbohidratnya banyak menyumbang energi pada tubuh. Secara umum mi digolongkan menjadi dua jenis yaitu mi basah dan mi kering. Mi basah merupakan produk pangan yang dibuat dari bahan baku utama tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang diperoleh melalui proses pencampuran, pengadukan, hingga dengan atau tanpa pemasakan. Penelitian mengenai variasi formulasi tepung terigu dan dedak gandum pada tepung komposit serta dalam pembuatan produk mi basah perlu dilakukan untuk menghasilkan produk mi basah yang lebih bermanfaat serta dapat diterima di pasaran. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikokimia tepung komposit berbasis terigu dan dedak gandum serta mengetahui pengaruh variasi formulasi tepung komposit berbasis terigu dan dedak gandum terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pada produk mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dan tiga ulangan. Faktornya adalah perbandingan variasi formulasi tepung komposit berbasis tepung terigu dan dedak gandum dengan lima taraf, yaitu perlakuan F1 (100% : 0%), F2 (98% : 2%), F3 (96% :4%), F4 (94% : 6%), dan F5 (92% : 8%). Sebelum mi basah dibuat, tepung komposit setiap perlakuan dianalisis karakteristik fisikokimia tepung komposit yang meliputi daya serap air, waktu pengembangan, stabilitas, daya ekstensibilitas adonan, resistensi adonan, serta rasio maksimum ekstensibilitas dan resistensi. Mi basah dipilih berdasarkan uji organoleptik yang kemudian diuji lebih lanjut karakteristik kimia untuk dua perlakuan terbaik yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi tepung terigu dan dedak gandum tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air, waktu pengembangan, stabilitas, daya ekstensibilitas adonan, resistensi adonan, serta rasio maksimum ekstensibilitas dan resistensi, namun cenderung berpengaruh nyata terhadap kadar gluten dan kapasitas retensi pelarut. Variasi formulasi tepung komposit berbasis terigu dan dedak gandum berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste dan overall pada seluruh perlakuan mi basah. Variasi formulasi tepung komposit berbasis terigu dan dedak gandum berpengaruh nyata terhadap respon kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar pada dua perlakuan terbaik mi basah.
Uncontrolled Keywords:	composite flour, physicochemical, wet noodles, wheat flour, wheat bran
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Mrs Kanaya Syafira
Date Deposited:	04 Sep 2024 11:28
Last Modified:	04 Sep 2024 11:28
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/41222

Actions (login required)

View Item