FAKHIRA, NADYA (2024) KARAKTERISASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORI REDUCED FAT MAYONNAISE DENGAN VARIASI KONSENTRASI MINYAK DAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Bl.) SEBAGAI STABILIZER. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (SKRIPSI)
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_FULL TEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_01.pdf Restricted to Registered users only Download (628kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_02.pdf Restricted to Registered users only Download (206kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_03.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_04.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_05.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_REFF.pdf Restricted to Registered users only Download (192kB) |
|
Text
NADYA FAKHIRA NIM_4444190047_LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (891kB) |
Abstract
Commercial mayonnaise currently available is full fat mayonnaise with high oil content. High oil content can be harmful to health when consumed excessively in the long time. Therefore, reduced fat mayonnaise is proposed as an alternative. Reduced fat mayonanise, which reduces the oil content and increases the water causes the emulsion unstable. To adress this, porang flour which is rich in glucomannan has the potential to be a stabilizer. Study on reduced fat mayonnaise with varying oil content and porang flour concentration as a stabilizer should be conducted to mitigate health concerns associated with excessive oil consumption while maintaining emulsion stability and acceptable to the public. This study aimed to determine the effect of oil and porang flour concentration on the physical, nutritional value, and sensory characteristics of reduced fat mayonnaise. This study used a Completely Randomized Design with the treatment of oil concentration (M1: 40%, M2: 50%, M3: 60%) and porang flour concentration (P1: 0.1%, P2: 0.2%, P3: 0.3%). The result showed that oil concentration has a significant effect on each observed response including water content, ash content, fat content, protein content, pH, viscosity, emulsion stability, and color L*, a*, b*, chroma. The concentration of porang flour has a significant effect on water content, ash content, fat content, viscosity, emulsion stability, b* color, and chroma. M2P3 was the selected formulation with higher acceptance for parameters such as color, aroma, texture, taste, and overall compared to the control mayonnaise.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Mayonnaise komersil yang ada dipasaran saat ini adalah jenis full fat mayonnaise dengan kandungan minyak yang tinggi. Kandungan minyak yang tinggi memberikan efek berbahaya apabila dikonsumsi secara berlebihan dan jangka panjang. Oleh karena itu, reduced fat mayonnaise dibuat sebagai alternatif hal tersebut. Reduced fat mayonnaise dengan mengurangi kandungan minyak dan meningkatkan fase air menyebabkan emulsi dalam reduced fat mayonnaise menjadi tidak stabil sehingga dibutuhkan stabilizer. Untuk mengatasi hal tersebut, tepung porang yang kaya akan glukomanan berpotensi menjadi stabilizer. Penelitian mengenai reduced fat mayonnaise dengan variasi konsentrasi minyak dan tepung porang sebagai stabilizer perlu dilakukan untuk mengurangi permasalahan kesehatan akibat konsumsi minyak berlebih dengan tetap menjaga kestabilan emulsi pada reduced fat mayonnaise serta dapat diterima masyarakat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi minyak dan tepung porang serta interaksi antara kedua faktor terhadap karakterisasi fisik, kimia, dan sensori reduced fat mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi minyak yang terdiri atas tiga taraf, yaitu M1 (40%), M2 (50%), dan M3 (60%). Faktor kedua adalah konsentrasi tepung porang yang terdiri atas tiga taraf, yaitu P1(0,1%), P2 (0,2%), dan P3 (0,3%). Reduced fat mayonnaise setiap perlakuan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, kestabilan emulsi, warna, dan droplet emulsi. Reduced fat mayonnaise terpilih berdasarkan analisis kadar air, kadar lemak, pH, viskositas, dan kestabilan emulsi yang kemudian dianalisis lebih lanjut yaitu analisis sensori organoleptik. Konsentrasi minyak berpengaruh nyata terhadap setiap respon yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, kestabilan emulsi, dan warna L*, a*, b*, chroma. Konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, viskositas, kestabilan emulsi, warna b*, dan chroma. Terdapat interaksi antara variasi konsentrasi minyak dan penambahan tepung porang terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, dan warna a*, b*, serta chroma. M2P3 merupakan formulasi terpilih dengan tingkat kesukaan yang lebih tinggi dari mayonnaise kontrol pada parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | emulsion, oil content, porang flour, reduced fat mayonnaise | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) | |||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
|||||||||
| Depositing User: | Fakhira Fakhira | |||||||||
| Date Deposited: | 15 Aug 2024 14:11 | |||||||||
| Last Modified: | 15 Aug 2024 14:11 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/39109 |
Actions (login required)
 |
View Item |