HARYANTI, NUR (2014) KARAKTERISTIK KECAP IKAN TONGKOL (Auxis sp.) DENGAN PENAMBAHAN ENZIM NON ENDOGENOUS. S1 thesis, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
KARAKTERISTIK KECAP IKAN TONGKOL ( AUXIS SP.) DENGAN PENAMBAHAN ENZIM ENDOGENOUS.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Abstract
ABSTRACT NUR HARYANTI. 2013. Characteristic of Frigate Tuna (Auxis sp.) Sauce with Addition of Enzyme Non Endogenous. Supervised by SAKINAH HARYATI, DODI HERMAWAN and INDRI MARDIYANA. Frigate tuna (Auxis sp.) is a low quality fish and less attention in Indonesia. One alternative that can be done to overcome this problem is to process frigate tuna into fish sauce. This study aims to determine the best formulation of the characteristics fish sauce of frigate tuna (Auxis sp.) with the addition of enzyme non endogenous. The study was done in two steps. The preliminary study was done with eight treatments, namely: papain enzyme, pineapple flesh, pineapple hump and papaya fruit, and each treatment addaed with soybean. The result showed that based on the hedonic test the panelists response 5.85-6.66 (little like to like) the parameters of appearance, color, aroma, flavor, and texture of the frigate tuna sauce. The main study were done with three formulations resulted from the above formulations, namely: pineapple flesh the second treatment with the addition of the papain enzyme and soybean and the last formulations was pineapple hump and soybean. The main study formulations in details were: C (100% fish, 25% salt, 10% pineapple flesh), E (100% fish, 25% salt, enzymes papain 8%, soybean 15%), F (fish 100%, salt 25%, 10% hump pineapple, soybean 15%) formulations based on the fish’s weight. It is concluded that based on hedonic test, chemical and microbiological the best result was the formulations E, with the average value of hedonic appearances 7 (like), color 6 (little like), aroma 7 (like), 7 flavors (like), texture (like). Water content 68.25%, ash content 4.90%, fat content 0.22%, protein content 3.08%, the value of salinity (NaCl) 19.23%, value pH 5.26%, consistency 1944.5cps and ALT value < 250 koloni/gram. Keywords : Frigate Tuna (Auxis sp.), Fish Sauces
| Item Type: | Thesis (S1) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Additional Information: | RINGKASAN NUR HARYANTI. 2014. Karakteristik Kecap Ikan Tongkol (Auxis sp.) dengan Penambahan Enzim Non Endogenous. Di bimbing oleh SAKINAH HARYATI, DODI HERMAWAN dan INDRI MARDIYANA. Terdapat dua jenis ikan tongkol yang penting secara ekonomis yaitu tongkol krai (Auxis sp.) dan tongkol komo (Euthynnus affinis). Ikan tongkol krai (Auxis sp.) ukuran tubuhnya 10-20 cm, sedangkan ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) memiliki ukuran tubuh 60-65 cm. Ikan tongkol krai termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif murah dan cepat mengalami penurunan mutu (Rasyid 2001). Ikan tongkol (Auxis sp.) merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan manusia dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 23,1%-23,6%. (Murniyati et al. 2000 diacu dalam Ilza 2006). Bentuk pemanfaatan ikan tongkol krai masih terbatas untuk industri pengalengan, pindang, ikan asin dan untuk tepung ikan. Pada saat musim timur, hasil tangkapan nelayan melimpah dan terjadi kelebihan produksi serta tidak mendapatkan penangaan sebagaimana mestinya sehingga mengalami kerusakan dan pembusukan (Rostini 2007). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengolah ikan tongkol menjadi kecap ikan. Kecap ikan didefinisikan sebagai produk cair yang diperoleh dengan hidrolisis ikan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan yang diizinkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik terhadap karakteristik kecap ikan tongkol (Auxis sp.) dengan penambahan enzim non endogenous. Data hasil penelitian dilakukan uji homogenitas terlebih dahulu kemudian apabila data tidak normal, tidak homogen dan berpola maka pengolahan data dilakukan dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Mann-Whitney (Trihendradi 2004). Analisis yang digunakan terhadap data hasil organoleptik yaitu menggunakan analisis non parametrik yaitu uji Kruskall-Wallis. Apabila hasil uji Kruskall-Wallis menunjukan kesimpulan bahwa diantara perlakuan tersebut menunjukan hasil berpengaruh nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torie 1989). Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan tiga formulasi terpilih dari delapan formulasi A (ikan 100%, garam 25%, enzim papain 8%), B (ikan 100%, garam 25%, bonggol nanas 10%), C (ikan 100%, garam 25%, daging nanas 10%), D (ikan 100%, garam 25%, pepaya 10%), E ( ikan 100%, garam 25%, enzim papain 8%, kedelai 15%), F (ikan 100%, garam 25%, bonggol nanas 10%, kedelai 15%), G (ikan 100%, garam 25%, daging nanas 10%, kedelai 15%), H (ikan 100%, garam 25%, pepaya 10%, kedelai 15%) produk kecap ikan dengan uji hedonik (penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur) persentase formulasi berdasarkan dari berat ikan. Penelitian utama bertujuan mengetahui formulasi terbaik terhadap karakteristik kecap ikan dengan penambahan kedelai, dari tiga formulasi terpilih. Didapat formulasi terpilih (C, E, F) kemudian dilakukan pengolahan kembali sampai menghasilkan kecap ikan untuk diuji kimia dan uji mikrobiologi. Proses pembuatan kecap ikan tongkol (Auxis sp.) diantaranya persiapan bahan baku, proses fermentasi, dan penambahan bumbu. Pada penelitian pendahuluan berdasarkan uji hedonik didapat formulasi terpilih C (ikan 100%, garam 25%, daging nanas 10%), E ( ikan 100%, garam 25%, enzim papain 8%, kedelai 15%), dan F (ikan 100%, garam 25%, bonggol nanas 10%, kedelai 15%) dengan nilai rataan 6-7 (agak suka sampai suka) terhadap parameter penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dari kecap ikan tongkol (Auxis sp.). Pada penelitian utama didapat hasil analisis kimia dan mikrobiologi diantaranya pada formulasi C menunjukan kadar air 70,3%, kadar abu 3,02%, kadar lemak 0,21%, kadar protein 2,08%, kadar garam (NaCl) 19,42%, nilai pH yaitu 5,14%, kekentalan 1821,5cps dan nilai ALT 6.000 koloni/gram, formulasi E kadar air 68,25%, kadar abu 4,90%, kadar lemak 0,22%, kadar protein 3,08%, nilai kadar garam yaitu (NaCl) 19,23%, nilai pH 5,26%, kekentalan 1944,5cps dan nilai ALT < 250 koloni/gram, dan formulasi F kadar air 69,65%, kadar abu 6,77%, kadar lemak 2,91%, kadar protein 2,81%, nilai kadar garam yaitu (NaCl) 19,33%, nilai pH 5,85%, kekentalan 1933,5cps dan nilai ALT < 6.750 koloni/gram. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis seluruh formulasi C, E, dan F pada uji kimia menunjukkan bahwa penambahan enzim non endogenous memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05). Formulasi terbaik kecap ikan tongkol berdasarkan uji hedonik, kimia, dan mikrobiologi yaitu formulasi enzim papain 8% dengan penambahan kedelai 20% (E). | ||||||||||||
| Uncontrolled Keywords: | Frigate Tuna (Auxis sp.), Fish Sauces | ||||||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling |
||||||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan |
||||||||||||
| Depositing User: | Perpustakaan Pusat | ||||||||||||
| Date Deposited: | 27 Oct 2021 02:19 | ||||||||||||
| Last Modified: | 27 Oct 2021 02:19 | ||||||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/3768 |
Actions (login required)
 |
View Item |