SEHKHAEMI, PUTRI (2024) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK OLAHAN SARI BUAH BERENUK (Crescentia cujete) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_01.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_02.pdf Restricted to Registered users only Download (360kB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_03.pdf Restricted to Registered users only Download (483kB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_04.pdf Restricted to Registered users only Download (651kB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_05.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB)
	Text (SKRIPSI) Putri Sehkhaemi_4444190096_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

The plant known as Berenuk, also called bitter mojo, is considered toxic and dangerous, especially when considering its black, sticky, and unpleasant-smelling fruit contents. Currently, the utilization of Berenuk fruit is not optimal due to the lack of public understanding regarding its contents. The abundant functional properties of Berenuk fruit are utilized in fruit juice production. Fruit juice is a clear or nearly clear liquid, nowadays no longer fermented, obtained from ripe and glossy fruits. This research aims to investigate the influence of adding palm sugar and cooking duration on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of Berenuk fruit juice beverages. The study consists of two treatments. The first treatment involves cooking duration: 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes. The second treatment involves adding palm sugar: 10%, 20%, and 30%. The research results show the average values for each parameter ranging from the lowest to the highest as follows: viscosity value ranging from 94.30 to 181.40 cP. Total soluble solid values ranging from 14.67 to 24.67 °Brix. pH values ranging from 4.55 to 4.70. Total phenol values ranging from 19.61 to 23.35 mg/100 g GAE. Total sugar values ranging from 36.34 to 57.71%. Reducing sugar values ranging from 2.73 to 7.27%. Total titratable acidity values ranging from 1.00 to 1.32%. The addition of palm sugar and cooking duration significantly influences the physical characteristics such as viscosity and total soluble solids. Adding palm sugar significantly affects chemical characteristics such as total phenols, total sugars, reducing sugars, and total titratable acidity. Meanwhile, cooking duration only significantly affects chemical characteristics such as total phenols. The addition of palm sugar and cooking duration significantly affects organoleptic characteristics (taste, aroma, mouthfeel, and overall), while it does not significantly influence the organoleptic characteristic of color.

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor ARIANI PUTRI, NIA 199310212019032019 Thesis advisor YOESEPA PAMELA, VEGA 199110222022032007
Additional Information:	Berenuk (Crescentia cujete L.) atau dalam bahasa Inggris disebut calabash tree merupakan tumbuhan yang memiliki banyak manfaat dalam pengobatan. Selama ini buah berenuk tumbuh liar dan paling banyak dimanfaatkan sebagai obat alami atau kulit buahnya digunakan sebagai kerajinan tangan. Berenuk yang dikenal juga dengan sebutan mojo pahit dianggap sebagai tumbuhan beracun dan berbahaya, apalagi bila melihat isi buah yang hitam, lengket dan berbau tidak enak. Saat ini pemanfaatan buah Berenuk belum maksimal karena kurangnya pemahaman masyarakat tentang kandungan buah berenuk. Sifat fungsional buah berenuk yang melimpah ini dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah. Sari buah adalah cairan bersih atau hampir tidak bersih, sekarang tidak lagi difermentasi, diperoleh dari buah-buahan matang dan berkilau. Pada umumnya produk sari buah terlihat keruh karena penggunaan ekstraksi dengan metode peremukan daging buah yang dikombinasikan dengan air kemudian disaring dengan menggunakan saringan (Yulita, 2013). Sari buah berenuk merupakan minuman yang di buat dari buah berenuk asli dan di olah secara khusus dan kaya akan manfaatnya. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu pertama untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dan lama pemasakan terhadap karakteristik fisik minuman sari buah berenuk. Kedua, untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dan lama pemasakan terhadap karakteristik kimia minuman sari buah berenuk. Ketiga, untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dan lama pemasakan terhadap karakteristik organoleptik minuman sari buah berenuk. Penelitian ini terbagi menjadi 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah lama pemanasan yaitu: 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Perlakuan kedua yaitu penambahan gula aren yaitu: 10%, 20%, dan 30%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah total sampel sebanyak 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata pada masing-masing parameter dari terrendah hingga tertinggi yaitu: nilai viskositas sebesar 94,30-181,40 cP. Nilai total padatan terlarut sebesar 14,67-24,67o brix. Nilai pH sebesar 4,55-4,70. Nilai total fenol sebesar 19,61-23,35 mg/100 gr GAE. Nilai gula total sebesar 36,34- 57,71%. Nilai gula pereduksi sebesar 2,73-7,27%. Nilai total asam tertitrasi sebesar 1,00-1,32%. Penambahan gula aren dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik seperti viskositas dan total padatan terlarut. Penambahan gula aren memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik kimia seperti total fenol, gula total, gula pereduksi, dan total asam tertitrasi. Sedangkan lama pemanasan hanya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik kimia seperti total fenol. Penambahan gula aren dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik organoleptik (rasa, aroma, mouthfeel, dan overall), dan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik organoleptik (warna).
Uncontrolled Keywords:	Berenuk fruit, juice, palm sugar, heating time, and functional.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Putri S P Sehkhaemi
Date Deposited:	29 Apr 2024 11:11
Last Modified:	29 Apr 2024 11:11
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/34956

Actions (login required)

View Item