Melinda, Feni (2024) Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Sukun (Artocarpus communis) Berdasarkan Suhu Pengeringan dan Waktu Blansing. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (14MB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_01.pdf Restricted to Registered users only Download (539kB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_02.pdf Restricted to Registered users only Download (240kB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_03.pdf Restricted to Registered users only Download (248kB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_04.pdf Restricted to Registered users only Download (11MB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_05.pdf Restricted to Registered users only Download (115kB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (155kB)
	Text (SKRIPSI) Feni Melinda_4444190025_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Breadfruit is one type of tropical fruit that has a relatively short shelf life. One way to extend the shelf life of breadfruit is to process it into flour, but the main obstacle in processing breadfruit flour is the change in color to brown. This discoloration can be prevented by blanching method. Blanching is a heating process that can inactivate polyphenol oxidase that cause browning reactions. In addition, drying temperature can also affect the characteristics of the flour produced because uncontrolled temperatures can cause maillard reactions. This study aimed to determine the effect of drying temperature, blanching time variation, and their interaction on breadfruit flour's physicochemical and organoleptic characteristics. This research used the Split Plot Design of Factorial Randomized Group Design method consisting of two factors. The first factor as the main plot was variation in blanching time (6, 8, and 10 minutes). The second factor as a subplot was the variation in drying temperature (50, 55, and 60°C). The research showed that the average value of each analysis was as follows: yield 22,79-31,11%; bulk density 0,34-0,47 g/ml; bulk angle 44,60-49,58°; L* value 91,47-93,77; a* value (-0,39)-0,33; b* value 8,92-10,97; °hue value 88,24-92,49°; chroma value 8,93-10,96; water absorption 2,09-3,02 ml/g; oil absorption 0,82-1,25 ml/g; water activity 0,30-0,42; pH 6,11-6,56; moisture content 9,94-11,19%; ash content 2,96-3,56%; fat content 0,31-2,71%; protein content 4,59-5,46%; carbohydrate content 79,22-80,08%; starch content 27,79-39,92%; amylose content 16,09-18,68%; amylopectin content 10,01-23,52%; crude fiber content 0,033-0,053%; antioxidant activity 12,65-44,46%. Organoleptic results with color parameters 4,57-5,51 (neutral to mildly liked), aroma parameters 4,34-4,97 (neutral), texture parameters 5,09-5,80 (mildly liked) and overall parameters 4,58-4,97 (neutral).

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor NURTIANA, WINDA 199108162022032003 Thesis advisor RIANY ERIS, FITRIA 197908252003122002 Thesis advisor ARIANI, DINI 196706051994032008
Additional Information:	Buah sukun merupakan salah satu jenis buah tropis yang memiliki umur simpan relatif pendek. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah sukun adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Terdapat kendala dalam pengolahan tepung sukun yaitu terjadi perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna ini dapat dicegah dengan metode blansing. Blansing adalah proses pemanasan yang dapat menonaktifkan enzim polifenol oksidase yang menyebabkan reaksi pencoklatan pada bahan pangan. Selain itu, suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menyebabkan reaksi maillard yang mengakibatkan pencoklatan pada tepung yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan, waktu blansing dan interaksinya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tepung sukun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (split plot) dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama sebagai petak utama adalah waktu blansing terdiri dari tiga taraf, yaitu 6, 8, dan 10 menit. Faktor kedua sebagai anak petak adalah suhu pengeringan terdiri dari tiga taraf yaitu 50, 55, dan 60°C. Penelitian ini menghasilkan rendemen 22,79-31,11%; densitas kamba 0,34-0,47 g/ml; sudut curah 44,60-49,58°; nilai L* 91,47-93,77; nilai a* (-0,39)-0,33; nilai b* 8,92-10,97; nilai °hue 88,24-92,49°; nilai kroma 8,93-10,96; daya serap air 2,09-3,02 ml/g; daya serap minyak 0,82-1,25 ml/g; aktivitas air 0,30-0,42; pH 6,11-6,56; kadar air 9,94-11,19%; kadar abu 2,96-3,56%; lemak 0,31-2,71%; protein 4,59-5,46%; karbohidrat 79,22-80,08%; pati 27,79-39,92%; amilosa 16,09-18,68%; amilopektin 10,01-23,52%; serat kasar 0,033-0,053%; aktivitas antioksidan 12,65-44,46%; organoleptik dengan parameter warna 4,57-5,51 (netral sampai agak suka), parameter aroma 4,34-4,97 (netral), parameter tekstur 5,09-5,80 (agak suka) dan parameter overall 4,58-4,97 (netral).
Uncontrolled Keywords:	blanching time, bread fruit flour, browning, drying temperature reaksi pencoklatan, suhu pengeringan, tepung sukun, waktu blansing
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Mrs Feni Melinda
Date Deposited:	16 Apr 2024 15:34
Last Modified:	16 Apr 2024 15:34
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/34799

Actions (login required)

View Item