JAMILAH, NURUL (2024) PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) SEBAGAI ZAT PEWARNA ALAMI PADA PRODUK YOGHURT SARI KACANG HIJAU (Vigna radita) DENGAN VARIASI KONSENTRASI STARTER. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Fulltext)
Nurul Jamilah_4444190084_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text (01)
Nurul Jamilah_4444190084_01.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text (02)
Nurul Jamilah_4444190084_02.pdf Restricted to Registered users only Download (721kB) |
|
Text (03)
Nurul Jamilah_4444190084_03.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB) |
|
Text (04)
Nurul Jamilah_4444190084_04.pdf Restricted to Registered users only Download (594kB) |
|
Text (05)
Nurul Jamilah_4444190084_05.pdf Restricted to Registered users only Download (320kB) |
|
Text (Ref)
Nurul Jamilah_4444190084_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB) |
|
Text (Lamp)
Nurul Jamilah_4444190084_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (915kB) |
Abstract
Green bean juice yoghurt has the potential to be used as functional food because of high nutritional content, but it has an undesirable color. So it is necessary to add an natural color ingredients to produce a better color, such as the butterfly pea flowers extract. This research aimed to determine the effect concentration of starter and butterfly pea extract on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of green bean juice yoghurt. The research design used was randomized block design. This research was divided into two factors. The first factor was the addition of starter concentrations 0%, 5%, 10%. The second factor was the addition of the concentration of butterfly pea flower extract 0%, 3%, 6%. The result showed that the addition of starter can increase the values of L*, viscosity, and titratable acidity of yoghurt. The addition of butterfly pea flower extract can reduce the values of a*, b*, chroma, °hue, and pH of yoghurt. The interaction of adding starter concentration with the concentration of butterfly pea flower extract has an effect on color characteristics (L*, b*, and °hue), pH, anthocyanin, and titratable acidity. The average value of L* varied between 36,57 and 77,17, a* value between -3,87 and 7,49, b* value between -7,62 and 20,48, croma value between 4,19 and 21,89, °hue value between 0,39 and 1,21, viscocity value between 120 and 180 cP, pH value between 4,21 and 6,92, anthocyanin activity between 0,0287 and 0,1453%, antioxidant value between 66,697 and 83,348%, and titratable acidity value between 0,75 and 2,39%.
| Item Type: | Thesis (S1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Additional Information: | Penggunaan sari kacang hijau dalam pembuatan yoghurt dikarenakan produk yoghurt susu hewani sudah banyak dikembangkan namun penggunaan yang bersumber dari kacang-kacangan masih sedikit digunakan, padahal memiliki potensi untuk digunakan karena kandungan gizi tinggi dan harga yang relatif murah. Namun, sari kacang hijau ini memiliki kelemahan yaitu dalam segi warna. Warna pada sari kacang hijau yaitu keabuan sehingga perlu adanya penambahan bahan tambahan lain agar warna yang dihasilkan lebih baik, seperti bunga telang. Bunga telang merupakan bunga yang memiliki warna ungu pada bagian kelopaknya. Bunga telang dapat dimanfaatkan sebagai zat pewarna makanan alami. Komponen utama bunga telang yaitu mengandung pigmen antosianin yang berwarna merah hingga ungu pekat. Kandungan antosianin pada bunga telang dapat diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut asam, sehingga adanya potensi untuk menjadikan bunga telang sebagai pewarna alami lokal bagi industri pangan (Angriani, 2019). Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu pertama untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan penambahan konsentrasi starter terhadap karaktersitik fisik minuman yoghurt sari kacang hijau. Kedua, untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan penambahan konsentrasi starter terhadap karaktersitik kimia minuman yoghurt sari kacang hijau. Ketiga, untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan penambahan konsentrasi starter terhadap karaktersitik organoleptik minuman yoghurt sari kacang hijau. Penelitian ini terbagi menjadi dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan konsentrasi starter yaitu : 0%, 5% dan 10%. Perlakuan kedua yaitu penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang yaitu : 0%, 3%, dan 6%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah total sampel sebanyak 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata pada masing-masing parameter dari terrendah hingga tertinggi yaitu : nilai L* sebesar 36,57-77,17. Nilai a* sebesar -3,87-7,49. Nilai b* sebesar -7,62-20,48. Nilai croma sebesar 4,06-21,89. Nilai hue sebesar 0,39-1,43. Nilai viskositas sebesar 120-170 cP, nilai pH sebesar 4,21-6,92. Nilai antosianin sebesar 0,0287-0,1453%. Nilai antioksidan sebesar 66,697-83,348%. Nilai asam tertitrasi sebesar 74,25-238,09%. Penambahan konsentrasi starter berpengaruh terhadap karakteristik warna (nilai L*, nilai b*, croma, dan hue), viskositas, nilai pH, antosianin, dan asam tertitrasi (asam laktat). Penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik warna (nilai L*, nilai a*, nilai b*, croma, dan hue), nilai pH, antosianin, antioksidan, dan asam tertitrasi (asam laktat). Interaksi penambahan konsentrasi starter dengan konsentrasi ekstrak bunga telang berpengaruh terhadap karakterstik warna (nilai L*, nilai b*, dan nilai hue), nilai pH, antosianin, nilai asam tertitrasi (asam laktat). | |||||||||
| Uncontrolled Keywords: | anthocyanin, butterfly pea flower, functional, green bean juice yoghurt, starter. | |||||||||
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) | |||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
|||||||||
| Depositing User: | Nurul Jamilah | |||||||||
| Date Deposited: | 01 Apr 2024 11:23 | |||||||||
| Last Modified: | 01 Apr 2024 11:23 | |||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/34447 |
Actions (login required)
 |
View Item |