ANANDA KUSUMA DEWI, MELATI (2024) OPTIMASI PROSES PEMBUATAN LIQUID-CORE HYDROGEL BEADS KOMBUCHA BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.
![[img]](https://eprints.untirta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_01.pdf Restricted to Registered users only Download (763kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_02.pdf Restricted to Registered users only Download (155kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_03.pdf Restricted to Registered users only Download (290kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_04.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_05.pdf Restricted to Registered users only Download (78kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB) |
|
Text (SKRIPSI)
Melati Ananda Kusuma Dewi_4444190071_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (923kB) |
Abstract
The fermentation of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice into kombucha presents an opportunity to enhance the value of the product by increasing its bioactive antioxidant compounds. These bioactive antioxidant compounds can be preserved through encapsulation techniques using hydrocolloid gel particles. Reverse spherification is a technique employed to produce liquid-core hydrogel beads (LHB). This study aims to investigate the influence of factors on the chemical and physical characteristics of red dragon fruit kombucha LHB and to determine the optimal combination of each factor. The study utilizes an experimental method and process optimization with Response Surface Methodology (RSM) using a Box-Behnken Design (BBD) that incorporates three factors at three levels sodium alginate concentration, calcium lactate concentration, and gelation time. The optimal conditions for the production process of LHB from red dragon fruit kombucha were found to be a sodium alginate concentration of 1.472%, calcium lactate concentration of 2,910%, and gelation time of 9 minutes. The optimal response results include total polyphenol content at 0.025 mg GAE/ml, betacyanin content at 3.375 mg/L, ABTS antioxidant activity at 87.891%, hardness at 8.266 N, color (ΔE*) at 68.350, and syneresis at 35.549%. The production of these LHBs can form a protective structure that safeguards encapsulated bioactive components from external environmental factors that may damage or reduce the stability of these components. Furthermore, it can provide the desired physical characteristics, such as thickness, strength, and a suitable pore structure for various applications.
| Item Type: | Thesis (S1) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Additional Information: | Fermentasi kombucha sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat menjadi salah satu upaya untuk memberikan nilai tambah pada produk, seperti meningkatkan senyawa bioaktif antioksidannya. Senyawa bioaktif antioksidan tersebut dapat dipertahankan dengan mengaplikasikan teknik enkapsulasi melalui partikel gel hidrokoloid. Frozen reverse spherification adalah teknik yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk liquid-core hidrogel beads (LHB). Penelitian ini bertujuan untuk pengaruh faktor terhadap karakteristik kimia dan fisik LHB kombucha buah naga merah, serta untuk mengetahui kombinasi optimum dari setiap faktornya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dan optimasi proses dengan Respon Surface Methodology (RSM) tipe Box-Behnken Design (BBD) yang memuat tiga faktor dan tiga level. Faktor yang digunakan pada penelitian ini berupa konsentrasi natrium alginat, kalsium laktat, dan waktu gelasi. Kondisi optimum proses pembuatan LHB kombucha buah naga merah diperoleh dengan konsentrasi natrium alginat 1,472%, konsentrasi kalsium laktat 2,910%, dan waktu gelasi 9 menit. Hasil respon optimal total polifenol sebesar 0,025 mg GAE/ml, kadar betasianin sebesar 3,375 mg/L, aktivitas antioksidan ABTS sebesar 87,891%, hardness sebesar 8,266 N, warna (ΔE*) sebesar 68,350, dan sineresis sebesar 35,549%. Pembuatan LHB ini dapat membentuk suatu struktur pelindung yang dapat melindungi komponen bioaktif terenkapsulasi dari faktor lingkungan eksternal yang dapat merusak atau mengurangi stabilitas komponen bioaktif dan dapat memberikan karakteristik fisik yang diinginkan, seperti ketebalan, kekuatan, dan struktur pori yang sesuai untuk aplikasi. | ||||||||||||
| Uncontrolled Keywords: | antioxidant, hydrogel, red dragon fruit kombucha, optimization, reverse spherification. | ||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) S Agriculture > S Agriculture (General) |
||||||||||||
| Divisions: | 04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan |
||||||||||||
| Depositing User: | Mrs Melati Ananda Kusuma Dewi | ||||||||||||
| Date Deposited: | 28 Mar 2024 11:59 | ||||||||||||
| Last Modified: | 28 Mar 2024 11:59 | ||||||||||||
| URI: | http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/34436 |
Actions (login required)
 |
View Item |