Irill Dynna, Shafa (2024) KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, FISIKOKIMIA, DAN MIKROBIOLOGI FOOD BAR DENGAN PERBANDINGAN AMPAS BEKATUL FERMENTASI DAN TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomea batatas (L.) Lam) SERTA VARIASI SUHU PEMANGGANGAN. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_01.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_02.pdf Restricted to Registered users only Download (499kB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_03.pdf Restricted to Registered users only Download (662kB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_04.pdf Restricted to Registered users only Download (833kB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_05.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (504kB) | Request a copy
	Text (SKRIPSI) Shafa Irill Dynna_4444190068_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Food bar is food with high nutritional content, have a compact shape, and easy to consume. The ingredients that can be used are fermented rice bran and cilembu sweet potato flour. Fermented rice bran dregs is used as an effort to apply the concept of food zero waste. Cilembu sweet potato also has potential as a source of carbohydrates and has a sweet taste. The purpose of this research was to determine the organoleptic, physicochemical, and microbiological characteristics of food bars with a comparison of fermented rice bran dregs and cilembu sweet potato flour and variations in baking temperature.The design used is a completely randomized design split plot, the main plot is the baking temperature consisting of 120 and 140 oC, the sub plot is the formulation of fermented rice bran dregs and cilembu sweet potato flour consisting of 5%:95%, 10%:90%, 15%:85%, and 20%:80%. Based on organoleptic test, taste values from 4,06-5,49, color 4,43–5,06, aroma 4,43–5,14, texture 4,11-5,14, and overall 4,23–5,37 (neutral–slightly like). The method of determining selected food bars are de garmo and four selected food bars were obtained. The results obtained moisture content 10,51%-12,34%, ash 1,56-1,77%, fat 15,11-18,06%, protein 3,31-5,05%, carbohydrate 65,43-69,08%, total calories 106,77-110,86 kcal/25 grams, crude fiber 16,71-17,95%, dietary fiber 8,14-12,80%, antioxidant activity 83,79–85,95% inhibition, total phenol 66,64–75,68 mg GAE/g, total flavonoid 0,59–0,78 mg QE/g, texture 6,20–6,94 N, L* 36,58–43,29, a* 9,78–10,04, b* 19,34-24,38, ohue 61,98–68,71, chroma 21,92-26,09%, Aw 0,58-0,61, volume development 9-14%, bulk density 0,686-0,717 g/ml, TPC 6,42-6,48 log CFU/g and yeast mold number 5,56-5,67 log CFU/g.

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor RIANY ERIS, FITRIA 197908252003122002 Thesis advisor NURTIANA, WINDA 199108162022032003
Additional Information:	Food bar adalah makanan dengan kandungan nutrisi yang tinggi, memiliki bentuk yang padat dan kompak, mudah dikonsumsi, dan bersifat praktis. Berdasarkan jenis kandungannya, food bar dibagi menjadi dua jenis yaitu food bar berbasis protein dan food bar berbasis karbohidrat. Pada penelitian ini, akan dibuat food bar berbasis karbohidrat. Namun, food bar sering kali memiliki kandungan serat pangan yang rendah. Salah satu bahan yang dapat digunakan pada pembuatan food bar adalah bahan tinggi serat seperti bekatul dan tinggi karbohidrat seperti tepung ubi cilembu. Permasalahan penggunaan bekatul sebagai bahan pangan adalah fungsionalitas dari senyawa bioaktif bekatul yang belum efisien. Salah satu cara yang digunakan untuk meningkatkan konsentrasi senyawa bioaktif pada bekatul adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi dapat meningkatkan senyawa fungsional bekatul seperti fenol dan aktivitas antioksidan. Penggunaan ampas bekatul fermentasi dilakukan sebagai upaya menerapkan konsep zero waste pada pengolahan pangan. Selain bekatul fermentasi, ubi jalar cilembu juga berpotensi sebagai sumber pangan fungsional yang dapat dijadikan tepung dan produk olahan lainnya. Potensi pengembangan ubi cilembu yaitu sebagai sumber karbohidrat, sehingga diharapkan dapat meningkatkan cita rasa khas pada food bar. Pada pembuatan food bar terdapat beberapa hal yang dapat memengaruhi karakteristik food bar yang dihasilkan diantaranya yaitu perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu serta suhu pemanggangan. Melihat manfaat dan kandungan dari bekatul fermentasi dan tepung ubi jalar cilembu yang sangat besar dan berpotensi untuk dijadikan bahan baku pada pembuatan food bar, maka dilakukanlah penelitian mengenai food bar dengan perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu (Ipomoea batatas (L.) lam) serta variasi suhu pemanggangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemanggangan, pengaruh perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu, dan interaksi antara variasi suhu pemanggangan dan perbandingan ampas bekatul ferment yasi dan tepung ubi cilembu terhadap karakteristik organoleptik, kimia, fisik, dan mikrobiologi food bar. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan, tahap pertama yaitu karakterisasi bekatul fermentasi, tahap kedua yaitu pengujian organoleptik dan penentuan produk terpilih berdasarkan metode de garmo, tahap ketiga yaitu pengujian kimia, fisik, dan mikrobiologi produk food bar terpilih. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) split plot dengan dua faktor, faktor pertama yaitu suhu pemanggangan sebagai main plot terdiri dari 120 dan 140 oC, faktor kedua adalah perbandingan perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu terdiri dari 5%:95%, 10%:90%, 15%:85%, dan 20%:80%. Food bar terpilih terdiri dari dua faktor yaitu dua suhu dan dua formulasi yang selanjutnya dilakukan dua kali pengulangan. Pada penelitian tahap pertama didapatkan bahwa bekatul fermentasi memiliki kandungan kadar air 5,72%, kadar abu 8,98%, kadar lemak 25,77%, kadar protein 15,55%, kadar karbohidrat 43,97%, kadar serat kasar 21,67%, kadar serat pangan 21,43%, aktivitas antioksidan 90,62% inhbisi, total fenol 130,10 mg GAE/g, dan total flavonoid 10,30 mg QE/g. Pada penelitian tahap kedua, berdasarkan pengujian organoleptik dan metode penentuan produk terpilih dengan de garmo, didapatkan empat produk terpilih yaitu dengan nilai rasa berkisar 5,03 – 5,49, nilai warna 4,83 – 5,06, nilai aroma 4,91 – 5,14, nilai tekstur 4,66 – 5,14, dan overall 5,14 – 5,37. Food bar terpilih kemudian dilakukan pengujian kimia, fisik, dan mikrobiologi. Pada pengujian kimia didapatkan hasil kadar air 10,51% - 12,34%, kadar abu 1,56 – 1,77%, kadar lemak 15,11 - 18,06%, kadar protein 3,31 - 5,05%, kadar karbohidrat 65,43 - 69,08%, total kalori 106,77 – 110,86 kkal/25 gram, kadar serat kasar 16,71 - 17,95%, kadar serat pangan 8,14 – 12,80%, aktivitas antioksidan 83,79 - 85,95% inhibisi, total fenol 66,64 – 75,68 mg GAE/g, total flavonoid 0,59 – 0,78 mg QE/g. Pada pengujian fisik didapatkan hasil tekstur 6,20 – 6,94 N, lightness (L*) 36,58 – 43,29, redness (a*) 9,78 – 10,04, yellowness (b*) 19,34 – 24,38, ohue 61,98 – 68,71, kroma 21,92 – 26,09%, aktivitas air (Aw) 0,58 – 0,61, volume pengembangan 9 - 14%, dan densitas kamba 0,686 – 0,717 g/ml. Pada pengujian mikrobiologi didapatkan hasil ALT 6,42 – 6,48 log CFU/g dan AKK 5,56 – 5,67 log CFU/g. Perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, wana, aroma, tekstur, overall pada seluruh food bar, karakteristik kimia kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total energi, kadar serat kasar, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, total fenol, karakteristik fisik tekstur, oHue, aktivitas air, volume pengembangan, karakteristik mikrobiologi ALT dan AKK food bar terpilih. Variasi suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kadar air, kadar karbohidrat, total fenol, total flavonoid, karakteristik fisik lightness (L), kromasitas b*, kroma, dan aktivitas air food bar terpilih. Interaksi antara perbandingan ampas bekatul fermentasi dan tepung ubi cilembu dengan variasi suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik oHue food bar terpilih.
Uncontrolled Keywords:	baking temperature, cilembu sweet potato flour, fermented rice bran, food bar
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) T Technology > T Technology (General)
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Shafa Shafa Irill Dynna
Date Deposited:	18 Mar 2024 14:09
Last Modified:	18 Mar 2024 14:09
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/34045

Actions (login required)

View Item