MARTIANA, JIHAN (2024) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam) SERTA WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, FUNGSIONAL, DAN MIKROBIOLOGI MUFFIN. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

	Text Jihan Martiana_4444190026_Fulltext.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_01.pdf Restricted to Registered users only Download (462kB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_02.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_03.pdf Restricted to Registered users only Download (252kB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_04.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_05.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_Ref.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB)
	Text Jihan Martiana_4444190026_Lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Muffin is one of the most popular bakery products. However, the use of wheat flour as the main ingredient of muffins still depends on imported wheat because Indonesia does not produce wheat domestically. One solution to reduce wheat flour is the substitution of wheat flour by using local food such as beneng taro flour as an ingredient of muffin. Moringa leaves are another type of local plant that are rich in bioactive compounds that can be added to muffins as an ingredient. The aim of this study was to determine the effect of composite flour ratio based on beneng taro flour and moringa leaves flour, baking time, and their interaction on the physical, functional, and microbiology characteristics of muffin. This research used a Completely Randomized Design (CRD) method which consisted of two factors and two replications. The first factor was composite flour ratio based on beneng taro flour and moringa leaves flour (100%, 97% : 3%, 94% : 6%, 91% : 9%, and 88% : 12%). The second factor was the baking time (25 and 30 minutes). The results showed that composite flour ratio based on beneng taro flour and moringa leaves flour had a significant effect on all parameters except coliform total. Baking time treatment had a significant effect on all parameters except dough density, texture, b* chromaticity of crust and crumb, chroma of crumb, and coliform total. There were interactions between composite flour ratio based on beneng taro flour and moringa leaves flour and baking time significant to several parameters such as a* chromaticity and oHue of crust, a* chromaticity, b* chromaticity, chroma, and oHue of crumb, antioxidant activities, and total phenolics content

Item Type:	Thesis (S1)
Contributors:	Contribution Contributors NIP/NIM Thesis advisor NURTIANA, WINDA 199108162022032003 Thesis advisor NAJAH, ZULFATUN 198706012022032006 Thesis advisor FAUZIYYAH, ATHIEFAH 199107142019032028
Additional Information:	Muffin adalah salah satu produk bakery yang paling populer. Salah satu bahan penting dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu. Namun, penggunaan tepung terigu sebagai bahan utama muffin masih bergantung pada impor gandum karena Indonesia tidak memproduksi gandum di dalam negeri. Salah satu solusinya adalah dengan melakukan substitusi tepung terigu dengan menggunakan bahan pangan lokal seperti tepung talas beneng yang bisa dijadikan bahan pembuatan seperti muffin. Daun kelor merupakan salah satu jenis tanaman lokal yang kaya akan senyawa bioaktif yang dapat ditambahkan pada muffin sebagai bahan pembuatannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung komposit berbasis talas beneng dan tepung daun kelor, waktu pemanggangan dan interaksinya terhadap sifat fisik, fungsional, dan mikrobiologi muffin. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan tepung komposit berbasis tepung talas beneng dan tepung daun kelor dengan 5 taraf yaitu (1) 100% tepung komposit (2) 97% tepung komposit : 3% tepung daun kelor (3) 94% tepung komposit : 6% tepung daun kelor (4) 91% tepung komposit : 9% tepung daun kelor (5) 88% tepung komposit : 12% tepung daun kelor dan faktor kedua adalah waktu pemanggangan terdiri dari dua taraf yaitu (1) 25 menit (2) 30 menit. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam, bila menunjukkan pengaruh yang berbeda diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan konsentrasi tepung komposit berbasis talas beneng dan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter kecuali coliform. Perlakuan waktu pemanggangan memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter kecuali densitas kamba adonan, tekstur, kromatisitas b* crust dan crumb, chroma crumb dan coliform. Terdapat interaksi perbandingan konsentrasi tepung komposit berbasis talas beneng dan tepung daun kelor serta waktu pemanggangan pada parameter kromatisitas a* dan oHue pada crust muffin, kromatisitas a*, kromatisitas b*, chroma dan oHue pada crumb muffin, aktivitas antioksidan dan total fenol.
Uncontrolled Keywords:	antioxidant, baking time, beneng taro flour, moringa leaves flour, muffin
Subjects:	Communication > Science Journalism
Divisions:	04-Fakultas Pertanian 04-Fakultas Pertanian > 41221-Program Studi Teknologi Pangan
Depositing User:	Jihan Martiana Mart
Date Deposited:	22 Jan 2024 10:52
Last Modified:	22 Jan 2024 10:52
URI:	http://eprints.untirta.ac.id/id/eprint/32436

Actions (login required)

View Item