PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PAYUS (Elops hawaiensis)

AMALIAH, SITI (2015) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PAYUS (Elops hawaiensis). S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

Text
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PAY.pdf - Published Version
Restricted to Registered users only
Download (2MB)

Official URL: https://faperta.untirta.ac.id/

Abstract

SITI AMALIAH. 2015. The Effect of Addition Seaweed Porridge Kappaphycus alvarezii to The Characteristics of Lady Fish (Elops hawaiensis) Meatball. Supervised by ARIS MUNANDAR and SAKINAH HARYATI. Lady fish (Elops hawaiensis) can be used as raw material for fish gel (jelly fish product) due to its white fleshy and high protein. Availability of lady fish quite abundant during the harvest of milk fish and can be utilized optimally through product diversification efforts, one of the diversified fishery products are fish meatballs. This product diversification efforts are also made an effort to diversify products processed from lady fish and increase domestic consumption of fish. The addition of seaweed porridge Kappaphycus alvarezii mush on fish meatballs lady fish expected to improve the quality of meatballs, besides the addition of seaweed porridge on fish balls payus also expected to increase the nutritional value of meatballs, especially proteins and dietary fiber. The purpose of this study was to determine the characteristics of fish balls lady fish (Elops hawaiensis) with the addition of seaweed porridge Kappaphycus alvarezii and find out the nutritional value of fish balls payus. The study was conducted in August-September 2014. Addition seaweed porridge concentration used in making meatballs is 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The experimental design used was a completely randomized design with two replications. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and Duncan test further. Fish meatballs with the addition of a slurry of seaweed porridge Kappaphycus alvarezii 10% is the best fish balls with organoleptic characteristics sighting value (6,58), texture (6,47), flavor (6,22), color (6,33), aroma (6,02); and the value of physical characteristics such as folding test (4,83), bite test (7,26), gel strength (802,55 gf.cm); and chemical characteristics such as moisture content (68,60% w/w), ash content (1,39% w/w), protein content (12,42% w/w), fat (1,10% w/w), and levels of dietary fiber (4,98% w/w).

Item Type:

Thesis (S1)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIP/NIM
Thesis advisor	Munandar, Aris	198508042008121002
Thesis advisor	Haryati, Sakinah	197507122008122001

Additional Information:

SITI AMALIAH. 2015. Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawaiensis). Dibimbing oleh ARIS MUNANDAR dan SAKINAH HARYATI. Ikan payus (Elops hawaiensis) dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk gel ikan (fish jelly product) karena berdaging putih dan berprotein tinggi. Ketersediaan ikan payus cukup melimpah pada saat panen ikan bandeng dan dapat dimanfaatkan secara optimal melalui usaha diversifikasi produk, salah satu produk diversifikasi perikanan adalah bakso ikan. Usaha diversifikasi produk ini juga dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan. Peningkatan gizi yang dilakukan pada bakso ikan salah satunya adalah serat. Upaya tersebut dilakukan melalui penambahan bubur rumput laut. Penambahan bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii pada bakso ikan payus diharapkan mampu meningkatkan mutu bakso, bakso bermutu baik yaitu bakso yang memiliki tekstur kompak, elastis, tidak lembek, dan tidak rapuh. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik bakso ikan payus dengan penambahan bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii dan mengetahui kandungan nilai gizi bakso ikan payus. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus-September 2014 bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Metode penelitian dilakukan dalam beberapa tahap, meliputi penentuan kesegaran bahan baku (Total Volatile Base), penentuan formulasi bumbu pembuatan bakso ikan payus, dan karakteristik bakso ikan payus dengan penambahan bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik (penampakan, tekstur, rasa, warna dan aroma), analisis fisik (uji lipat, uji gigit dan kekuatan gel) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat pangan). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparisons. Hasil analisis kesegaran bahan baku menunjukkan bahwa ikan payus berada dalam kondisi sangat segar dengan nilai TVB 6,27±0,07 mgN/100 g. Analisis organoleptik yang terdiri dari parameter penampakan, tekstur, rasa, warna dan aroma bakso ikan payus dengan penambahan bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pada parameter penampakan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 10% sebesar 6,58 (agak suka), parameter tekstur nilai tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 10% sebesar 6,47 (agak suka), parameter rasa tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 0% sebesar 6,32 (agak suka), nilai parameter warna tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 6,42 (agak suka), dan parameter aroma dengan nilai tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 0% sebesar 6,27 (agak suka). Hasil analisis fisik untuk uji lipat memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan nilai uji lipat tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 10% dengan nilai 4,83 (tidak retak bila dilipat satu kali), uji gigit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 10% (7,26) dan kekuatan gel memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan nilai kekuatan gel tertinggi terdapat pada konsentrasi penambahan bubur rumput laut 10%. Hasil analisis kadar protein dan serat pangan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan semakin bertambahnya bubur rumput laut yang digunakan. Nilai analisis protein tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 0% sebesar 13,29% (bb). Hasil analisis serat pangan tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 6,05% (bb). Analisis kadar air, kadar abu, dan kadar lemak tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 79,97% (bb). Hasil analisis nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 1,70% (bb) dan nilai analisis lemak tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 5% sebesar 1,21% (bb). Bakso ikan payus dengan penambahan bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii 10% merupakan bakso ikan terbaik dengan nilai karakteristik organoleptik penampakan (6,58), tekstur (6,47), rasa (6,22), warna (6,33), aroma (6,02); dan nilai karakteristik fisik seperti uji lipat (4,83), uji gigit (7,26), kekuatan gel (802,55 gf.cm); serta karakteristik kimia seperti air (68,60% bb) , abu (1,39% bb), protein (12,42% bb), lemak (1,10% bb), dan serat pangan (4,98% bb).

Uncontrolled Keywords:

Lady fish, Meatballs, Kappaphycus alvarezii, Bakso, Ikan payus, Kappaphycus alvarezii

Subjects:

S Agriculture > S Agriculture (General)
S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling

Divisions:

04-Fakultas Pertanian
04-Fakultas Pertanian > 54244-Program Studi Ilmu Perikanan

Depositing User:

Perpustakaan Pusat

Date Deposited:

21 Apr 2022 12:26

Last Modified:

21 Apr 2022 14:17