Firmansyah, Dean Puji and Marlia, Risca (2014) PENGARUH WAKTU EKSTENSI TERHADAP KUALITAS KERIPIK PISANG TANDUK MATANG DENGAN METODE VACUUM FRYING. S1 thesis, UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA.

Text (SKRIPSI) PENGARUH WAKTU EKSTENSI TERHADAP KUALITAS KERIPIK 2.PDF - Published Version Restricted to Registered users only Download (6MB)

Abstract

Penggorengan vakum mempunyai kelebihan diantaranya dapat mengurangi kadar minyak dalam produk, dapat mempertahankan warna, cita rasa dan aroma yang khas. Salah satu kesulitan dalam pengoperasian penggorengan vakum adalah menentukan kapan keripik yang di goreng matang, karena setiap bahan baku yang di gunakan memiliki waktu operasi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu ekstensi terhadap kualitas keripik. Di dalam penelitian ini akan di kembangkan suatu penentuan kematangan keripik dengan memanfaatkan perilaku kondisi operasi tekanan dan waktu ekstensi selama penggorengan. Kualitas keripik akan di uji melalui analisa laboratorium meliputi kadar air dan organoleptik. Penelitian ini akan dilakukan dengan menggunakan bahan baku pisang tanduk matang yang di iris dengan ketebalan 3,5-4,5 mm. Penggorengan dilakukan pada temperatur awal 85°C dengan waktu ekstensi 15, 30, 45 dan 60 menit. Waktu ekstensi adalah penambahan waktu penggorengan pada saat temperatur akhir sama dengan temperatur awal penggorengan. Kematangan dari operasi penggorengan vakum ditandai dengan terjadinya lonjakan perubahan suhu dan tekanan karena laju penguapan air di dalam bahan baku semakin rendah. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses penggorengan vakum pada temperatur 85°C dengan waktu ektensi 15, 30, 45 dan 60 menit, menyebabkan terjadinya penurunan kadar air. Hasil analisa kadar air untuk waktu ekstensi 15, 30, 45 dan 60 menit yaitu: 5,3%, 3,65%, 3,38% dan 2,89%. Menunjukan nilai yang sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI) 01-2901-1992. Waktu terbaik pada waktu ekstensi 45 menit dengan jumlah nilai rata-rata 90,5 untuk kualitas rasa, warna, aroma serta kerenyahan (organoleptik). Dan hasil analisa FFA untuk waktu ekstensi 15, 30, 45 dan 60 menit yaitu: 0,84%, 1,24%, 1,56% dan 2,36%. Kata kunci : penggorengan vakum, keripik pisang dan minyak.

Actions (login required)

View Item